Schwarze Bohnen Enchiladas mit Kürbissoße

Carl Tremblay / Getty Portionen8Cook Time30Prep Time10

Es ist ein großes Unterfangen, aber die Vorbereitung dieser Enchiladas wird sich in Form einer großen Gruppe von Leuten auszahlen oder deinen Kühlschrank mit einer Woche füllen von Resten.

Ernährung (pro Portion)

Kalorien: 310; Gesamtfett: 11 g; Protein: 16 g; Kohlenhydrate: 41 g; Zucker: 2g

Rezept und Foto von Meal Makeover Moms.

Macht 8 PortionenZeit: 10Stck Zeit: 30Zutaten 1 Esslöffel gepresster Rapsöl6 grüne Zwiebeln, gehackt (nur weiße und hellgrüne Teile) 1 (6-oz) Beutel Baby Spinat, grob gehackt1 TL gemahlener Kümmel ½ TL Chilipulver2 Tassen geschnetzelt fettreduzierter Cheddarkäse, dividiert1 (15-oz) Dose schwarze Bohnen, entwässert und gespült 1 Tasse gefrorene Maiskörner, aufgetaut ½ Tasse grob gehackter frischer Koriander1 (15-oz) Dose Enchiladasauce (mild, mittel oder heiß) ½ Tasse Dose 100 % reiner Kürbis8 (8-in) Vollkornmehl TortillasWie man es macht

Den Ofen auf 375 ° vorheizen. Eine 9x13 "Backform oder eine Schüssel mit Antihaft - Kochspray leicht einölen oder bestreichen und beiseite stellen.

Das Öl in einer großen Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen kochen, unter ständigem Rühren, bis weich, 3 Minuten. Fügen Sie den Spinat, Kreuzkümmel und Chilipulver, und weiter kochen, unter häufigem Rühren, bis verwelkt, noch 3 Minuten. Übertragen Sie die gekochten Gemüse in eine große Schüssel und beiseite stellen, um abzukühlen, ca. 5 Min. Nach dem Abkühlen 1 Tasse Käse, Bohnen, Mais und Koriander unterrühren, bis alles gut vermengt ist.

Inzwischen die Enchiladasauce und den Kürbis in eine Schüssel geben mittelgroße Schüssel, und Schneebesen bis gut kombiniert.Sprühen Sie ½ Tasse der Mischung gleichmäßig auf den Boden der vorbereiteten Backform.

Um die Enchiladas zu montieren, ½ Tasse Füllung in der Mitte jeder Tortilla Mehl die Enden fest zusammenstecken und die Naht mit der Seite nach unten in die Schale legen, gleichmäßig mit dem Rest der Soße bedecken, mit der restlichen 1 Tasse Käse bestreuen und backen, aufgedeckt, bis zum Schäumen, ca. 20 Minuten.