Geheimnisse eines gut zerkleinerten Chefkochs

Porträts: Andrew Cutraro, Stilleben: Sam Kaplan

Chefkoch Marc Forgione - der Besitzer eines Mini-Restaurant-Imperiums von Atlantic City, New Jersey bis Downtown Manhattan - hat sich auf überraschende Kombinationen spezialisiert. Die meisten von ihnen finden in der Küche statt, wo Forgione für seine erfindungsreiche Mischung aus amerikanischer Küche bekannt ist: Er legt Cornflakes in seine Krabbenfrikadellen und streut Kartoffelchips auf Kampachi. Forgiones geliebter "Chili-Hummer" - ein Gericht, das von Singapurischen Chili-Krabben inspiriert ist - vermischt südasiatische Gewürze mit einer Seite von Texas Toast. Aber unter seinen Mitköchen ist Forgione vielleicht am besten für eine andere ungewöhnliche Leistung bekannt: seinen Körper. Mit seinen 35 Jahren hat Forgione eine Art lockeren Körperbau mit einer schlanken Taille und einem gerissenen Oberkörper, was für jeden etwas Besonderes ist. Aber in der Lebensmittelbranche - wo ein typischer Arbeitstag die Geschmacksprüfung neuer Foie Gras-Rezepte beinhaltet und der typische Körperbau am besten von Mario Batali verkörpert wird - Forgiones Fitnessniveau versetzt ihn in ein "Freak" -Gebiet.
"Er ist ein Koch und Sex-Symbol", sagt Dean Tsakanikas, General Manager von Forgione, und ein husky ehemaliger College-Football-Spieler, und klingt ein bisschen ehrfürchtig. "Ich weiß nicht, wie er das macht", stimmt Tara Glick, Forgiones Konditorin, zu. "Er hat ein Geheimnis, den wir nicht kennen. "Forgiones eigene Mitarbeiter sind nicht die einzigen, die neugierig auf sein Fitnessprogramm sind. Im Großraum New York gibt es etwa 50 000 Restaurants, die die Stadt zur Wiege ungesunder Versuchung machen, auch wenn man nicht alle Stunden in einem von ihnen arbeitet. Aber gerade in den Küchen von Manhattan kursiert die Frage: Wie schafft es Forgione? Gibt es einen Trainer auf seiner Gehaltsliste, der sich als Tellerwäscher ausgibt und ihn wachsam im Auge behält? Oder ist er eine Art Hindu-Mystikerin aus der Welt der Nahrungsmittel, die mit einer übermenschlichen Fähigkeit zur Selbstkontrolle gesegnet ist?

Die Antwort lautet eigentlich nicht. Forgiones Fitness-Abenteuer beginnt auf einem schwarzen BMX-Rad vor seinem Apartmenthaus in Manhattans Stadtteil Little Italy. Ein wenig nach 9: 30 a. m. An einem Freitag trifft er mich dort. Er sieht nicht sehr kochteich aus: Forgione trägt seine Haare in einem Mohawk, und mit dem Fahrrad, schwarzen Jogginghosen und sichtbaren Tattoos ähnelt er einem X-Games-Athleten. "Ich wollte einfach trainieren", sagt er. Er deutet auf die Fußrasten am Hinterrad des Bikes und schlägt vor, dass ich eine Fahrt mit den "Heringen" mache. "

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Huh?

Forgione zieht die Augenbrauen hoch und fühlt mich wie ein Küchenchef, der gerade ein Soufflé verpfuscht hat. "Du bist noch nie auf Heringen gefahren? »Ich klettere behutsam weiter und klammere mich an seine Schultern, während er die Bürgersteige von Little Italy hinuntergeht und erschrockenen Touristen ausweicht, als wären sie Verkehrskegel.

Forgione ist ein kleiner Fernsehstar - 2010 gewann er den Next Iron Chef-Wettbewerb des Food Network, und er erscheint manchmal auf NBCs Today-Show - also nehme ich natürlich an, dass wir auf dem Weg sind zu einem VIP Fitness-Locale.Was wird es sein, ein privates Training mit Matt Laurers Trainer? David Bartons persönliches Boot Camp für übergewichtige Prominente? Daher bin ich leicht enttäuscht, als wir Minuten später unser Ziel erreichen: einen öffentlichen Park in Chinatown, wo einige ältere Menschen Tai Chi machen. Forgione hält sein Motorrad vor einer verbeulten Metallstruktur, die Rückblenden zu längst vergangenen Pausen auslöst und verkündet stolz: "Das ist mein Klettergerüst! "

Wie sich herausstellt, bleibt der beste Koch in New York in Form, wenn er aus einer Reihe von Klettergerüsten in Erwachsenengröße schwingt. Forgione erklärt, dass er keine Turnhalle Ratte ist. "Ich habe ADD", sagt er. Im Restaurant wechseln seine Menüs ständig. In ähnlicher Weise findet er pumpendes Eisen sich wiederholend und langweilig. Vor ein paar Jahren ging er halbherzig ins Fitnessstudio, als ein Trainerfreund Jonathan Angelilli ihn überzeugte, ein Programm namens Ninja Fitness Camp auszuprobieren. Es war eine Menge High-Kicks und "im Gras herumrollen". "Forgione hatte eine Epiphanie. Er wollte kein Ninja sein, aber er sagt: "John hat mir gezeigt, dass es okay ist, sich zu entspannen und Spaß zu haben, während du trainierst. Sie müssen nicht nur sitzen und versuchen, 400 Pfund Bankdrücken. Sie können andere Dinge tun. "

Forgione ist nicht die Art, einen Trainer zu beschäftigen. "Ich mag es nicht, wenn Leute mir sagen, was ich tun soll", sagt er. (Es ist eine Chefsache.) Also entschied er sich, sein eigenes Trainingssystem zusammen zu basteln und näherte sich ihm auf die gleiche Weise, wie er seine Rezepte zubereitet. Durch Versuch und Irrtum kam er zu einer fünftägigen Rotation. Er macht einen Tag die Woche im Fitnessstudio, trainiert mit Maschinen seine Brust und Beine, dann zwei Tage Krafttraining zu Hause. Dann nimmt er einen "Wildcard" -Tag - vielleicht eine Fahrradfahrt auf dem West Side Highway. Schließlich geht er in das Klettergerüst für ein Ganzkörpertraining und ein bisschen Cardio.

Forgione passierte zufällig im Klettergerüst, während er mit dem Fahrrad zur Arbeit fuhr. "Ich dachte, hey, das ist eines der Dinge, auf die ich als Kind gestarrt habe! "Er erkannte, dass es alle seine Trainingskriterien erfüllte. Nr. 1: "Bang for the buck. "Küchenchefs arbeiten oft an 13-Stunden-Tagen, so dass er nur 45 Minuten, Top-Zeiten - inklusive Pendelverkehr - sparen kann. Nr. 2: Es ist draußen, was einen schönen Kontrast zu heißen Öfen und fensterlosen Küchen bietet. Und Nr. 3: Es ist nicht zu zermürbend. Dies ist ein Komfortproblem. "Ich werde ehrlich zu dir sein", sagt Forgione. "Jeder trinkt gerne nach 13 oder 14 Stunden. "Das Fit-Chef-Programm muss katertauglich bleiben, damit es nie zu anstrengend wird.

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Forgione springt auf die Klettergerüste und beginnt seine Routine. Er schwingt einmal über sie, hängt dann von einer anderen Bar und macht 10 Pullups. Dann 20 Liegestütze. Dann schwingt er zwischen einem Satz horizontaler Balken 10 Dips, gefolgt von 33 Situps. Während es nicht militärisch ist, ist die Routine härter als es aussieht. Nachdem ich ihn ein paar Minuten lang grunzen und schwingen gesehen habe, beschließe ich, die Klettergerüste selbst zu versuchen. Ich stürze nach zwei Takten auf den Boden.Forgione ermutigt mich weiterzumachen.

"Ich gehe bis zum Scheitern", sagt er. Er macht die Strecke dreimal und springt dann zurück auf sein Fahrrad. Das Training ist in 15 Minuten erledigt. Forgione war nicht immer in der Lage, Lifestyle-Tipps zu geben. Er wuchs in der Restaurantbranche auf - sein Vater, Larry Forgione, besaß An American Place, eine Institution in New York City. Als Gymnasiastin (Fußball, Lacrosse) begann Forgione zu kochen und fiel schnell in eine weniger gesunde Routine: lange Stunden in der Küche, gefolgt von langen Nächten in der Park Bar, in der Nähe des Union Square. Flirten folgte Saufen. "Wenn du ein junger Koch bist, vor allem in New York, machst du nichts anderes", sagt er. "Du arbeitest, trinkst, feierst, triffst Mädchen. "Er würde bis 4 Uhr draußen bleiben. m. , schlafe bis 11 und bin mittags wieder in der Küche, um wieder von vorne anzufangen.

Das ging bis 2009, als Forgione 30 wurde und sich plötzlich die Dinge änderten. Sein Leben wurde "wirklich ernst, wirklich schnell", erinnert er sich. Er zog mit seiner Freundin ein und erwarb eine Hypothek. Und nachdem er jahrelang in den Restaurants anderer Leute gearbeitet hatte, sammelte er genug Geld zusammen, um seinen eigenen Laden, Marc Forgione (ursprünglich Forge), in Tribeca zu eröffnen. Dann schlug die Rezession ein. Niemand aß, und Forgiones neues Geschäft begann zu scheitern. "Das war mein erstes wirkliches Problem", sagt er. "Es war wie, was wirst du tun, Mann, sinken oder schwimmen? "Vor der Veränderung kommt die Suche nach der Seele.

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Vom Park aus bringt mich Forgione in seine Wohnung, die mit religiösen Reliquien aus seiner Zeit des Nachdenkens geschmückt ist: Buddhastatuen, katholisch Amulette, indianische Trommeln. Sich selbst eine spirituelle Verjüngungskur zu geben, sei der "erste Schritt", sein Leben in den Griff zu bekommen. Nachdem er sein inneres Selbst verändert hatte, erkannte er, dass das äußere Selbst auch etwas Arbeit brauchte. Er war weit von seinen Lacrosse-Spielen entfernt: "Jemand hat von hinten ein Foto von mir am Strand gemacht, und ich war wirklich aufgebracht. Ich hatte große Liebesgriffe. Es sah nicht gut aus. "

Er hat vor zwei Jahren angefangen, ernsthaft zu trainieren. Er zeigt mir seine Home-Workout-Tools, die er während der zweiten und dritten Tage seiner Fit-Chef-Routine verwendet. Sie sind New York City-Apartment-Größe: eine perfekte Fitness-Multi-Gym-eine der Pullup-Geräte, die in Ihrem Türrahmen passt und ein Paar Bowflex verstellbare Hanteln.

Forgione bevorzugt kurze tägliche Trainingseinheiten. "Für mich bedeutet eine halbe Stunde, fünf Mal pro Woche bessere Ergebnisse als zwei Stunden Training an drei Tagen in der Woche", sagt er. Er hat auch herausgefunden, dass er Puffer bekommt, wenn er nur zwei Körperbereiche bearbeitet, anstatt zu versuchen, alles auf einmal zu machen. An seinem ersten Trainingstag trainiert er Arme und Bauchmuskeln. Für Arme: Bizeps-Curls mit den Bowflex-Gewichten (drei Sets zu 12), Bizeps-Curls als "21s" (drei Sets mit unterschiedlichen Bewegungsradien) und Klimmzüge. Für Bauchmuskeln: 100 Crunches, 60 Beinlifts und 36 Beinlifts mit der Perfect Pullup-Leiste.

Der zweite Trainingstag von Forgione umfasst Schultern und Rücken. Für Schultern macht er einen Schulterdruck (drei Sätze zu 12), seitliche und vordere Erhöhungen (fünf Sätze zu 12) und zuckt mit den Schultern (drei Sätze zu 12). Um auf seinem Rücken zu arbeiten, schiebt er zwei Barhocker zusammen und bildet eine "Bank". "Er liegt dann mit dem Gesicht nach unten und reiht Hanteln an seine Seiten.

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Forgione macht seit eineinhalb Jahren seine derzeitige Routine und sagt, dass es ihn physisch und anders verändert hat. Er hat 20 Pfund verloren. Er wacht früher auf und trinkt weniger. "Ich habe mehr Energie, es geht mir besser und ich bin glücklicher", sagt er. Oh, und er hat sein Geschäft wieder in den Griff bekommen: Indem er jede Nacht in der Küche blieb und sich an seine Kochformel hielt, anstatt sie zu ändern, baute er eine kleine, aber treue Fangemeinde auf. Dann, im Jahr 2010, bekam sein gleichnamiges Restaurant einen Michelin-Stern, und das Geschäft explodierte. In seiner Küche erzählt Forgione, wie er seine Ernährung zu Hause änderte. Es gab keine "Diät": "Ich mag keine Regeln und Vorschriften", sagt er. Er überprüfte jedoch einige Gewohnheiten.

"Das große Ding war, mein Gesicht zu füllen, bevor ich schlafen ging", sagt er. "Früher habe ich Wurst, Käse und Brot gegessen. "Jetzt kauft er diese Sachen nicht einmal. Er zeigt mir seinen Kühlschrank, der mit Gemüse und Sriracha-Soße gefüllt ist - sein neuer Lieblingssnack. "Ich weiß, dass es irgendwie Hippie klingt, aber ich halte einfach Karotten und Hummus und Scheiße so. "

Später in der Nacht treffe ich Forgione im American Cut, seinem Steakhouse in Tribeca, das 2013 eröffnet wurde. Kurz nach sieben füllt die Wall Street-Masse nach Feierabend bereits die Bar. Kunden können wählen, um jedes Steak Gericht mit Knochenmark, Gänseleber, Chili-Hummer, ein Ei oder doppelt geräucherter Speck zu übersteigen. Im Untergeschoss ist die Küche im Keller heiß und schmal, und Forgione ist ganz in Schwarz gekleidet und geht auf und ab.

Während eines typischen Arbeitstages sagt er: "Ich habe kein richtiges Essen. "(Die einzige Sache, die sich nähert, ist das Restaurant Personal 3 p. M." Familienessen "; Forgione hat einen Salat.) Der Rest der Nacht ist eine Leistung der Beweidung. Er versucht, was auch immer das Restaurant serviert: Steak, Brot, Desserts. "Es gibt nie mehr als 15 Minuten, in denen ich nichts esse. "

Eine Steakhouse-Diät? Klingt zu gut, um wahr zu sein. Aber Forgione versichert mir, dass es funktioniert, weil er sich nie mehr als einen Bissen erlaubt. "Sie müssen sicherstellen, dass Sie schmecken, nicht essen", erklärt er. Ich überprüfe das mit einem Sporternährungsspezialisten, Männer Fitness Berater Nate Miyaki, der mir sagt, dass die wichtigsten Diätfaktoren die "Makro" -Zahlen sind - Kalorien und das Gleichgewicht der Nährstoffe. Sie können so viele kleine Mahlzeiten essen, wie Sie möchten, solange Sie die Gesamtanzahl richtig haben. "Wenn man nur diese Dinge schmeckt, hat er wahrscheinlich immer noch das Kaloriendefizit, das notwendig ist, um Fett zu verlieren und schlank zu bleiben", sagt Miyaki.

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Forgione führt mich zur Gemüsekrippe, zum Salat und zur kalten Vorspeise-Station.Dann beginnt er zu grasen: Eine Handvoll Knollensellerie (Urteil: "Sehr gut"), ein Stück sonnengetrocknete Tomate, ein halbes weichgekochtes Ei (um sicherzustellen, dass das Eigelb tatsächlich weich ist). Es gibt eine Dose Speckstücke, und Forgione nimmt einen bescheidenen Bissen, obwohl er zugibt: "Speck ist eines meiner Lieblingsdinge. "Die Fit-Chef-Diät erweist sich als sehr angenehm.

Wir gehen die Linie zur Hot-App-Station hinunter, und Forgione zupft kleine Schnecken - mit Knochenmark angerichtet - aus einer Dose und spricht sie ausreichend garlicky aus. Er probiert einen Löffel Chili-Sauce, für den Chili-Hummer: cremig und scharf. Er überspringt ein Tablett mit rohem Fleisch. "Das Steak ist heute Abend gut", sagt er. "Wir haben es alle probiert. "Dann greift er nach einem knusprigen Kartoffelchip aus tierischem Fett. "Hühnerhaut? " er fragt. "Sie gehen auf die Latkes. "

Um 9: 15 p. m. Dinge bewegen sich schnell. Köche sind über Herdplatten gebeugt. Läufer rennen die Bahn hinunter und greifen nach Tabletts mit Essen. Forgione ist in einem Marmor-Service-Bereich stationiert, trinkt Wasser aus einer Plastikschüssel und bellt Befehle an die Linie Köche: "Siebenundvierzig bestellen Feuer! Legen Sie die Brokkoli auf einen Teller! "Die Köche rufen:" Verstanden, Chef! "Jemand kippt einen Teller mit Pommes Frites unter eine Wärmelampe und kündigt an:" Fries im Fenster! "Forgione probiert eine Pommes frites und erklärt, was es bedeutet, ein passender Koch zu sein.

"Ich genieße immer noch mein Leben", sagt er. "Ich lebe so, wie ich es möchte. Manche Leute denken, dass, um gut auszusehen und sich gut zu fühlen, man sich drastisch verändern muss, aber das stimmt nicht. "Es ist fast 10 Uhr. m. und Forgione hat eine lange Nacht vor sich. Er hat Pläne, Freunde in seinem ersten Restaurant zu treffen, dann geht er aus.

"Ich werde sehen, wohin die Nacht mich bringt", sagt er. "Ich werde wahrscheinlich trinken, bis ich einschlafe. "

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