Die 7 wissenschaftlichen Geheimnisse der besseren Türkei

Im Geiste der Selbstlosigkeit bot ich dieses Jahr an, meine Mutter von ihren Thanksgiving-Truthahnpflichten zu entlasten und den großen Vogel selbst zu braten.

Es gibt nur ein Problem: Ich habe noch nie einen Vogel in meinem Leben gekocht, geschweige denn ein Geflügel mit einem großen Feiertag, der von seinem Erfolg abhängt.

Meine vorläufige Rezeptforschung verstärkte nur meine Selbstzweifel. Als Erstes wollte ich die einfachste Strategie, um einen gewinnenden Truthahn herauszubekommen - nichts Besonderes -, aber eine schnelle Google-Suche ergab, dass jeder Koch und seine Schwiegermutter eine andere Sichtweise haben. “ die beste ”Truthahntechnik.

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Wo solltest du deine Sachen stopfen? Wie oft solltest du sauer werden? Salzwasser oder Salzwasser?

Zu allem Überfluss wird jedes Rezept als das A und O der Truthahnrezepte gerahmt. Den Truthahn rauchen, den Truthahn dämpfen, den Truthahn braten - wie könnten all diese Rezepte aussehen? das Rezept?

Ich war versucht, einfach aufzugeben und es zu beflügeln, aber ich entschied, wenn ich meine Hand in den kalten Kadaver eines Tieres schieben und seine Körperteile herausziehen würde, wäre es das wert.

Also bat ich um Hilfe. Ich ging an die Spitze: Nathan Myhrvold, Ph.D., ist vielleicht die wichtigste Autorität der Welt für Lebensmittelwissenschaften. Er ist auch ein in Princeton ausgebildeter Physiker, Erfinder und ehemaliger Schüler von Stephen Hawking.

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Nachdem Myhrvold seine Position als Chief Technology Officer bei Microsoft aufgegeben hatte, machte er eine Ausbildung als Koch und baute dann The Cooking Lab in Bellevue, Washington, wo er und sein Team die Schnittstelle zwischen Essen und Wissenschaft erkunden. Ihre Erkenntnisse füllen die Seiten der fünf Band, 2.400 Seiten Arbeit Moderne Küche: Die Kunst und Wissenschaft des Kochensund die kürzlich veröffentlichten Moderne Küche zu Hause, entworfen für Köche wie mich.

Der Kern dessen, was er mir erzählt hat? Ein großer Prozentsatz an „definitiven“ Rezepten, die Sie finden, ist unbeschreiblich, viele Schritte sind unnötig und das Rösten des perfekten Thanksgiving-Truthahns ist wirklich (und ich atme dabei erleichtert aus).

Und er hat recht. Ich weiß, weil ich einen Truthahn nach dem wissenschaftlich nachgewiesenen Rat von Myhrvold geröstet habe und er knusprig, zart, saftig und voller Geschmack war. An diesem Thanksgiving-Termin lade ich Sie ein, die 18-stufigen Methoden zu ignorieren, die Fritteuse aufzugeben und sich zu entspannen.

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Einen erstaunlichen Truthahn zu braten, ist so einfach wie ein Kürbiskuchen - solange Sie diese 7 Truthahnmythen meiden:

Truthahn-Mythos Nr. 1: Sie müssen Ihren Truthahn frisch und nicht gefroren kaufen

Wenn Sie Ihren Truthahn direkt von einer lokalen Farm kaufen, können Sie Ihre Gemeinde gut unterstützen, aber laut Myhrvold wird der Geschmack Ihres Geflügels kaum beeinträchtigt.

"Ich hätte keine Angst vor einem gefrorenen Truthahn", sagt er. "Ein professionell gefrorener Truthahn, der ordentlich aufgetaut ist, wird im Allgemeinen verdammt gut sein." (Wir mögen die biologischen, antibiotikafreien Vögel von Bell & Evans.) Und für das Auftauen von Truthähnen beachten Sie die USDA-Regeln.

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Truthahn-Mythos Nr. 2: Das Salzen der Haut ist genauso gut wie das Bringen

Für den durchschnittlichen Hauskoch sagt Myhrvold, dass das Braten, das Fleisch in Salzwasser taucht, die Eintrittskarte für den zarten Truthahn ist. Der Grund: Wenn die meisten Vögel braun sind, besteht eine gute Chance, dass das weiße Fleisch austrocknet.

"Das Salz in Salzlake modifiziert die Proteine ​​und sorgt dafür, dass sie mehr Wasser aufnehmen, wodurch Ihr Fleisch saftiger wird", sagt er.

Ihre Salzoptionen: Sie können den Vogel entweder in der Salzlösung einweichen oder die Lösung mit einer Küchenspritze direkt in das Fleisch injizieren.

Türkei-Mythos Nr. 3: Sie brauchen eine Menge Kräuter und Gewürze

Speichern Sie die speziellen Gewürze für die Sauce.

"Alle Gewürze, die Sie hinzufügen, werden nur auf diesen winzigen Hautbissen sein", sagt Myhrvold.

Die Sole sorgt für den Großteil des Geschmacks. Halten Sie das Würzen einfach: Bevor Sie den Vogel mit dem Butter bestreichen, bürsten Sie ihn mit Sojasauce (für Tiefe und Salz) und Paprika (für den besonderen Kick). Das ist es.

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Truthahn-Mythos Nr. 4: Sie benötigen eine spezielle Bräter

"Einige Leute fetischisieren Kochgeräte in diesem Ausmaß - Sie wissen," Sie brauchen diese spezielle Bratpfanne ... ", sagt Myhrvold. "Das ist Blödsinn. Jede Pfanne, in der die Säfte aufbewahrt werden, damit sie sich nicht in Ihrem Ofen befinden, wird funktionieren. "

Wenn Sie ein einfaches, kostengünstiges Gerät wünschen, das die Aromen des Truthahns hervorhebt, nehmen Sie ein V-förmiges Röstgestell auf. Dadurch kann Luft um den Truthahn zirkulieren, wodurch der Truthahn gleichmäßig braun wird.

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Truthahn-Mythos Nr. 5: Das Kochen der Füllung im Inneren des Vogels führt zu schmackhafteren Ergebnissen

Myhrvold zufolge ist diese Methode für den Geschmack nicht besonders wichtig und kann auch gefährlich sein.

"Das Innere des Truthahns ist nicht so groß, daher ist das Verhältnis von Fleisch zu Füllung nie richtig", sagt er. "Außerdem ist es schwierig, wieder herauszukommen, und es gibt Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit, da der Vogel so groß und dick ist, dass es lange dauert, bis die Hitze dorthin gelangt."

Der Imbiss: Stuff dein Gesicht, nicht deinen Vogel.

Brauchen Sie ein Rezept? Siehe unsere unten.

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Truthahn-Mythos Nr. 6: Sie sollten bei einer Ofentemperatur bleiben

„Um einen braunen Vogel zu erhalten, muss die Haut getrocknet und auf mindestens 300 Grad erhitzt werden, was bedeutet, dass der Ofen viel heißer sein muss“, erklärt Myhrvold. "Aber wenn Sie das die ganze Zeit tun würden, hätten Sie das Äußere verkocht, und das Innere wäre noch roh."

Stellen Sie sich das wie Grillen vor. Wenn Sie ein dickes T-Bone haben, sollten Sie es bei intensiver, direkter Hitze auf beiden Seiten anbraten, um diesen karamellisierten Saibling zu entwickeln.

Dann schieben Sie es vom Herd, schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Innere kochen. Gleiche Prämisse, anderes Tier.

Türkei-Mythos Nr. 7: Je mehr Muskeln, desto besser

Während der Truthahn kocht, tropft das Fett des Vogels in die Bratpfanne. Die meisten Leute denken, dass das Tränken des Truthahns mit seinem eigenen Fett zu Entsafterfleisch führt.

Das ist falsch - der größte Teil des Safts fällt einfach wieder in die Pfanne -, aber Basteln hilft bei einer Sache: die Haut knusprig machen.Betrachten Sie es als eine leichtere Form des Bratens: Wenn sich das Fett in den Säften auf der Haut festsetzt und der hohen Hitze des Ofens ausgesetzt ist, brodelt die Haut und knusprig.

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Ein Vorbehalt: „Ich würde es nicht oft häuten, aber wenn sich der Vogel weiter entwickelt, werden Sie ihn überprüfen, nur um sicherzustellen, dass alles in Ordnung ist“, sagt Myhrvold. "Und wenn Sie es tun, ist es eine kluge Sache, es mit einem Zwiebelbastel mit Tröpfchen zu spritzen."

Um sicherzustellen, dass die Haut Ihres Vogels zwischen dem Braten mit Fett bedeckt bleibt, tun Sie dies: Bedecken Sie die Putenbrust mit einem Stück Butter, das in Butter oder Öl getränkt ist, während es brät.

Bereit zum Braten? Ziehen Sie Ihre Ofenhandschuhe an, meine Herren. Es ist Zeit zum Truthahn

Klassischer Thanksgiving-Truthahn

Rezept von Männer Gesundheit

Was du brauchen wirst:

1 10 lb Truthahn
Salz zum Braten
1/2 Stickbutter, geschmolzen
2 TL Sojasauce
1/2 TL Paprika
1 Stück Käsetuch in geschmolzener Butter oder Olivenöl getränkt, groß genug, um die Putenbrust zu bedecken

Wie man es macht:

1. Zuerst den Vogel salzen.
Wenn Sie Ihren Truthahn in Salzlake tauchenLegen Sie den Vogel in einen großen Behälter, z. B. einen Kühler oder einen großen Suppentopf. Schnappen Sie sich einen gereinigten Gallonen-Krug, füllen Sie ihn mit Wasser und gießen Sie ihn über den Truthahn, bis der Vogel untergetaucht ist.

Nehmen Sie dann den Truthahn aus der Kühlbox und fügen Sie für jede hinzugefügte Gallone Wasser 1 Tasse Salz hinzu. Rühren, bis sich das Salz auflöst. Legen Sie den Truthahn für 24 Stunden in den Kühler, Deckel und Kühlschrank.

Wenn Sie dem Vogel Salzlösung injizierenKombinieren Sie 1 Tasse Wasser mit 1 EL Salz pro 5 Pfund Truthahn (für dieses Rezept benötigen Sie 2 Tassen Wasser und 2 EL Salz). Füllen Sie die Küchenspritze mit der Lösung und spritzen Sie den Truthahn durch das Fleisch unter der Haut. Den Truthahn für 24 Stunden unbedeckt kühl stellen.

2. Heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor. Nehmen Sie den Truthahn aus dem Kühlschrank und spülen Sie ihn gründlich mit Wasser aus. Die Haut mit einem Papiertuch trocken tupfen und den Truthahn auf ein großes Schneidebrett legen. Kombinieren Sie Sojasauce und Paprika und bürsten Sie den Truthahn gleichmäßig. Lassen Sie den Truthahn 5 bis 10 Minuten ruhen, bis die Sauce trocknet.

Dann mit der Hälfte der zerlassenen Butter bepinseln. Wenn Sie das Käsetuch verwenden, tränken Sie es gründlich in der restlichen geschmolzenen Butter und bedecken Sie die Brüste. Legen Sie den Bräter auf ein Backblech und legen Sie den Truthahn auf den Rost.

3. Schieben Sie den Truthahn in den Ofen und braten Sie ihn ca. 30 Minuten, bis die Haut braun und knusprig wird. Reduzieren Sie die Hitze auf 325 ° F und braten Sie weiter, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle des Oberschenkels 160 ° F anzeigt (ungefähr 2 ½ Stunden für einen 10-lb-Truthahn).

Lassen Sie den Vogel mindestens 30 bis 50 Minuten ruhen, während die Temperatur auf 165 ° F ansteigen sollte und der Vogel saftiger wird. Schnitzen.

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Rezept von Männer Gesundheit

Was du brauchen wirst:

1 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln, gehackt
2 Sellerie-Rippen, gehackt
2 TL Geflügelwürzung
3 Tassen Truthahn oder Hühnerbrühe
1 Pfund einjähriges Sauerteigbrot, gewürfelt
3/4 Tasse gehackte frische Petersilie
4 EL (1/2 Stick) ungesalzene Butter, geschmolzen
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie man es macht:

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Zwiebeln, Sellerie und Geflügelwürzung hinzufügen. Kochen Sie, bis er weich ist, ungefähr 6 Minuten. Fügen Sie die Putenbrühe hinzu und bringen Sie sie zum Kochen.

2. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie das Brot, die Petersilie und die Butter unter. Die Füllung würzen und in eine geölte 3-Quart-Auflaufform geben.

3. Mit Folie abdecken und 20 Minuten backen. Abdecken und weiter backen, bis sie gut gebräunt sind, noch etwa 20 Minuten.