John Currence von Top Chef Masters über das Kochen von Kreolisch

Ich fand mich vor ein paar Wochen in Oxford, Mississippi, der Heimat von Ole Miss, William Faulkner und einer seriösen Küche des Südens. Und im Zentrum des Geschehens steht der (vor kurzem ausgeschiedene) Top Chef Masters-Konkurrent John Currence, Inhaber und Chefkoch seines mit James Beard ausgezeichneten Restaurants, City Grocery. Als ich zurückkehrte, wandte ich mich an John, um über authentische kreolische Küche, Top Chef Masters und natürlich seine berühmten Shrimp & Grits zu sprechen. Das Gespräch lief so: Ich hatte ein wirklich tolles Essen im City Grocery, dann ging ich nach oben zu Ihrer Bar und sah mich beschissen an. Es war eine gute Nacht. Das ist was wir tun! Pete Wells, ein Kumpel und Schriftsteller für die Food-Abteilung der NY Times, sagte einmal: „John Currence hat den perfekten Traum für Menschen. ein großartiges Gourmetrestaurant im Erdgeschoss mit einer gesamten Tauchbar im Obergeschoss. “ Was sollte ich in meiner Küche haben, um einen französischen Kreolischen Mörder zu kreieren? Nun, Sie beginnen mit dem, was wir die Heilige Dreifaltigkeit nennen, frischem Knoblauch, Zwiebeln und Paprika, die der Grundbaustein für so ziemlich alles ist. Eine gute Andouille-Wurst ist ein absolutes Muss. Cajun Popcorn-Reis wie Stansels, frischer Cayennepfeffer, gutes spanisches Paprika und getrocknete Kräuter wie Estragon, Oregano und Thymian. Kochen Sie auch eine gute Mehlschwitze. Es braucht Zeit, die die Menschen einfach nicht geben wollen. Ein Topf Ente und Andouille Gumbo ist nur so gut wie dieser Mehlschwitze. Was ist eine gute Quelle für Qualitätskorn? Anson Mills in Charleston, South Carolina, ist eine exzellente Versandhandelsquelle. Sie haben etwa 20 verschiedene Sandprodukte zur Verfügung. Ich sehe, Sie haben die zweite Woche in Top Chef Masters überstanden. Ich weiß, dass Sie mir nicht sagen werden, wer gewinnt, aber wie sind Sie schließlich in die Show gekommen? Sie haben uns kontaktiert. Niemand weiß wirklich, wie diese Castingsachen funktionieren. Es scheint ein dunkles Geheimnis um ihn herum zu sein. Sie kommen einfach aus heiterem Himmel und sagen: "Hey, wären Sie interessiert?" Und Sie sagen entweder Ja oder Nein. Und wenn Sie Ja sagen, erhalten Sie eine Liste mit Dingen, die sie brauchen und verschwinden. In dem Moment, in dem Sie denken, sie hätten vergessen, dass Sie jemals dort waren, tauchen sie wieder auf. Es ist wie mit Zeitschriften umzugehen! Das hört sich für mich überhaupt nicht fremd an. Und dann brauchen sie etwas und nichts anderes auf dem Planeten. Hmm. Nächste Frage. Wie war die Erfahrung insgesamt? Ich ging dort sehr ungern aus. Mein Publizist, Kochbuchredakteur und meine Frau haben sich irgendwie auf mich eingestellt. Also bin ich wirklich mit einer beschissenen Einstellung dorthin gegangen. Vielleicht sogar darüber. Aber als ich dort ankam, war es der beste verdammte Urlaub, den ich je hatte. Wenn ich nur am Strand liege, neige ich dazu, an meinen Fingernägeln zu nagen, also war diese Herausforderung großartig. Ich kannte die meisten Köche, mit denen ich am Set zusammen war, und wir durften in Los Angeles rumhängen. Sie und alle anderen in der Show müssen von Natur aus wettbewerbsfähig sein. Hoffentlich machte dieser Druck viel Spaß. In Ihrem Restaurant befinden Sie sich nie in einer Situation, in der ein UPS-Fahrer auftaucht und sagt: "Hier ist eine Schachtel Geoduck, machen Sie etwas wirklich Interessantes." Es macht also viel Spaß und es gibt sicherlich viel Druck. Aber für mich war der Druck, dass ich mein A-Spiel nicht mitbrachte. Aber es war eine tolle Zeit und dies war eine Gelegenheit, den Süden zu repräsentieren. Ich möchte sagen: „Leute, hier unten gibt es einige kluge Sachen. Es ist nicht alles Land gebratenes Steak und Kartoffelpüree. “ In der ersten Folge fiel mir auf, dass Hugh Acheson im Grunde Ihr berühmtestes Gericht, Shrimp & Grits (Acheson machte Jakobsmuscheln und Grits) zu sich nahm. Hat dich das verärgert? Nein! Wenn ich nur Garnelen, Grütze und Speck bekommen hätte, hätte ich es getan etwas aber unsere Garnelen und Grütze. Ich möchte nicht, dass jemand für eine Sekunde denkt, dass ich für die Bekanntheit des Gerichts den Besitz erhalte. Wir waren zufällig zur richtigen Zeit am richtigen Ort, und als „es“ passierte, waren wir an der Spitze des Sprungbretts, also hatten wir das Glück, viel Druck zu bekommen. Ich habe gelesen, dass Sie Ihre eigenen Hühner besitzen. Ernten Sie Ihre eigenen Eier von Ihren Hühnern für Ihre Restaurants? Ja, die Eier, die von meinen Hühnern geerntet werden, sind alle für City Grocery. Ein Teil unseres Degustationsmenüs ist jeden Abend ein Eiergericht. Ich generiere ungefähr 25 bis 30 Dutzend pro Woche. Tatsächlich wird sich diese Produktion in einigen Monaten verdoppeln. Was denkst du über Fabrik gegenüber nachhaltiger Landwirtschaft? Ich fühle mich unglaublich stark dabei, aber ich versuche nicht zu behaupten, dass wir uns an eine absolute Nachhaltigkeitspolitik halten. In Mississippi haben wir keinen Zugriff auf die Menge an Dingen, die wir zum Überleben brauchen. Wir versuchen jedoch, so nachhaltig wie möglich zu bleiben. Wir bauen ungefähr 25 Sorten Erbstückgemüse an, die wir in allen Restaurants verteilen. Wir kaufen vor Ort bei einer Reihe lokaler CFAs (Community Farm Allianzen) und Farmen ein. Unser schwierigster Bereich für die Beschaffung ist Meeresfrüchte. Wir kaufen so viel aus dem Golf von Mexiko, wie wir können und wir haben es immer getan. Wir sind sehr stolz darauf, dass wir trotz der Ölkatastrophe von BP so viel Golf-Meeresfrüchte servieren, wie wir könnten, und nicht aus Angst, dass die Leute es nicht essen. In den schrecklichen Monaten des letzten Frühlings und Sommers war ein Umsatzrückgang bei Meeresfrüchten zu verzeichnen. Wenn Sie davon sprechen, muss es für Sie, ein Einwohner von New Orleans, herzzerreißend gewesen sein, das Öl in den Golf von Mexiko zu spucken und das zu zerstören, was Sie eindeutig so sehr lieben. Ich war besonders zerrissen, weil mein Vater, mein Bruder und ich unser ganzes Leben damit verbracht haben, in den Sümpfen von Süd-Louisiana zu fischen. Und die Tatsache, dass diese Ölpest drohte, den geliebten Wiesen den letzten Schlag zu versetzen, war schrecklich. Auf der anderen Seite verbrachte mein Vater sein ganzes Leben in der Offshore-Ölförderung, so dass ich auch einige der genauesten Informationen über das Geschehene erfahren konnte. Als ich irgendwie mit den Füßen darüber herumstampfte, warum die Regierung nicht mehr tat, sagte mein Vater: „Weißt du, dass die besten Ingenieure der Welt für diese Jungs (BP) arbeiten? Sie arbeiten nicht für die Regierung. " Hat die Medienberichterstattung Sie geärgert? Die Medien wollten die Linse an diesem Fleck festziehen. Sie waren ganz oben und zeigen Ihnen, wie viele hundert Quadratkilometer das Öl in jede Richtung driftet. Aber wenn Sie die Linse zurückziehen, werden Sie sehen, wie winzig das Ding im Vergleich war. Denken Sie daran, dass die Erde ein lebender Organismus ist und sich selbst heilen kann. Sie besitzen 4 Restaurants in Oxford. Irgendwelche Pläne zu erweitern? Ich fühle mich sehr wohl, wo ich bin, aber ich habe festgestellt, dass je älter das Tier wird, desto mehr muss es gefüttert werden. Wir haben also ständig Projekte vor uns und schauen uns weiter an. Keine Pläne, dein Essen nach NY zu bringen? Nur um zu besuchen. Nur um zu trinken. Ich hoffe also, dass Sie Ihr berühmtes Shrimp & Grits-Rezept mit uns teilen. Sicher! Und ich werde Ihnen sagen, was ich jedem anderen sage, wenn sie uns beschuldigen, gelogen zu haben ... es ist genau das gleiche Rezept wie das, was wir jeden Abend in der Küche verwenden. Es gibt keine geheimen Zutaten und es hat mir eine wertvolle Lektion gelehrt. Wenn Sie ein Rezept geheim halten möchten, geben Sie jedem dasselbe Rezept, weil alle versuchen, herauszufinden, was Sie ausgelassen haben. Und damit gebe ich Ihnen die berühmten Shrimps und Grütze von City Grocery. Hotty Toddy! Shrimps und Tabasco ™ Hot Sauce Käse Grütze Für die Körner: 1 C. Quaker Quick Grits 1 T. Cayenne-Pfeffer 1 T. Paprika 4 T. Ungesalzene Butter 1 T. Tabasco Scharfe Soße 3/4 C. X-Sharp Cheddar (Weiß) 1/2 C. Geriebener Parmesan-Käse-Salz & Pfeffer To Schmecken Sie Cook-Grütze gemäß den Anweisungen auf der Verpackung. Als Grieß wird Schneebesen in Butter, Cheddar, Parm, Cayennepfeffer, Paprika und Tabasco verarbeitet. Nachdem alle Zutaten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Garnele: 2 C. Gehackter geräucherter Speck 3 C. In Scheiben geschnittene weiße Pilze 3 T. Olivenöl 3 T. Weißwein 1 1/2 Lb. 26-30 Ct. Garnelen 2 T. Zitronensaft Salz und schwarzer Pfeffer 2 C. In Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln 3 T. Gehackter Knoblauch • Speck garen, bis er braun wird, von der Hitze nehmen, belasten und Speckfett und Speckstückchen aufbewahren. • Große Bratpfanne sehr heiß erhitzen, Olivenöl und 2 t hinzufügen. Speckfett • Wenn Öle zu rauchen beginnen, Garnelen einfüllen, um den Boden der Pfanne zu bedecken. • Vor dem Rühren mit Salz und Pfeffer würzen (dies wird insbesondere Garnelen würzen, aber auch den Rest der Schüssel). • Rühren, bis die Garnelen rosa werden (Pfanne auf die ursprüngliche heiße Temperatur bringen). • Rühren Sie den gehackten Knoblauch ein und Speckstückchen (darauf achten, den Knoblauch nicht zu verbrennen) • Pilze einwerfen und kurz mit Öl bestreichen. • Zitronensaft und Wein hinzufügen und 30 Sekunden lang rühren, bis alles gut überzogen und eingearbeitet ist. • Angenommen, dies ist servierfertig, geben Sie die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzu und rühren Sie das Ganze ca. 20 Sekunden. (Wenn diese vor dem Servieren zu lange haltbar sind, fangen sie an, braun zu werden und verlieren ihren ganzen Krampf.) • Servieren Sie die oben genannten, geduldig wartenden Käsekörner. Dies sollte 3 oder 4 dienen, je nachdem, wie hungrig jeder ist. Bildnachweis: John Currence Porträt von Brandall Atkinson