Chow, Baby

Es ist ein uraltes Sprichwort: Gib einem Mann einen Fisch, füttere ihn für einen Tag. Bringen Sie einem Mann bei, einen Fisch zu kaufen, braten Sie ihn an, servieren Sie ihn dann mit einem Hügel Mangosalsa und Sie füttern ihn ein Leben lang.

Das ist es, was Köche seit über einem Jahrzehnt im Food Network tun, wo Jungs wie Bobby Flay und Mario Batali die Vorzüge des Grillens bei hoher Hitze ankündigen und die Wichtigkeit erkennen, Ihren Metzger mit seinem Namen zu kennen. Zusammen mit Tyler Florence und Alton Brown haben diese Gurus der Gastronomie unsere Herausforderung angenommen, Sie vom Küchenanfänger in sechs Seiten zum ernsthaften Koch zu führen.

Die Belohnung für Ihren Gaumen ist offensichtlich, aber es gibt noch andere Vorteile: Erstens: Je mehr Kontrolle Sie über das, was Sie essen, desto weniger Junk Sie tatsächlich einnehmen. Zweitens ist es eine Tatsache, dass nur wenige Frauen der perfekten Pasta (oder ihrem selbstbewussten Erzeuger) widerstehen können, was bedeutet, dass wir uns auch um das Dessert gekümmert haben.

Der Jäger: Mario Batali

Für Mario Batali geht es beim Kochen nicht nur um komplizierte Techniken oder orangefarbene Holzschuhe, sondern um erstklassige Zutaten. "Wenn ich jemanden beeindrucken möchte, verbringe ich keine sechs Stunden damit, für sie zu kochen. Ich verbringe eine Stunde mit dem Einkaufen und 25 Minuten mit dem Kochen", sagt der Gastgeber Molto Mario.

Denn Killer-Komponenten - von wirklich pflaumigen Pflaumetomaten bis zu stundenlangem frischem Fisch - erfordern nicht den Titel eines Küchenchefs und kein Ärztetalent, um essbar zu werden oder gar köstlich zu werden.

Batalis Quality-First-Philosophie wird auch Ihrer Gesundheit zugute kommen: Das beste Rindfleisch wird ohne Antibiotika gezüchtet. Große Bio-Produkte werden ohne Pestizide angebaut. und wilde Fische enthalten weniger Verunreinigungen als in der Landwirtschaft gezüchtete Fische. Befolgen Sie diese Regeln, um immer die Wahl zu treffen.

Freundschaft herausschneiden

Wenn es darum geht, Fleisch zu kaufen, liegt das Schicksal Ihres Tellers in den Händen des Metzgers. Finden Sie einen und machen Sie einen Kumpel. "Wenn es die Möglichkeit gibt, dieses eine erstklassige Stück der Kuh zu haben, wird sie es jemandem geben, den sie kennen", sagt Batali.

Beachten Sie jedoch, dass Qualität nicht kosten darf. "Eine günstigere Schweineschulter oder eine Rinderhaxe ist immer schmackhafter als ein Hacken oder Filet", sagt er und fügt hinzu, dass eine Schweineschulter, die in einem Crock-Pot gekocht wird, Sie in den Himmel bringt. Ein weiteres Overachiever: Rocksteak, das auf dem Grill großartig ist.

Kann kein Metzger gefunden werden? Versuchen Sie es mit einem Online-Händler, der einen personalisierten Service anbietet, z. B. Alderspring Ranch (alderspring.com).

Tritt dem Farmteam bei

Supermarktprodukte sind nicht so toll im Vergleich zu dem, was auf einem Bauernmarkt zu finden ist, wo die Kommissionierungen oft organisch und immer frisch und saisonal sind. (Eine Liste von 3.700 Bauernmärkten nach Bundesstaaten finden Sie unter ams.usda.gov/farmersmarkets/map.htm.)

Unabhängig davon, wo Sie Ihre Produkte kaufen, gibt es Zeiten, in denen die Auswahl gering ist. Seien Sie also bereit zu improvisieren, sagt Batali. Spargel, der nur eh schaut? Ersetzen Sie Zucchini, grüne Bohnen oder Artischocken. Aubergine nicht beeindruckend? Probieren Sie Portobello-Pilze. Für weitere Swaps klicken Sie hier.

Erforschen Sie unbekannte Gewässer

Wie bei Fleisch geht es bei unschlagbaren Meeresfrüchten nur darum, wer Sie kennen - nämlich einen Fischhändler. Nachdem Sie einen gefunden haben (normalerweise in einem privaten Laden oder auf einem Naturkostmarkt wie Whole Foods) und eine Verbindung herstellen, experimentieren Sie mit weniger bekannten Exemplaren: Skate, Bluefish, Makrele und ganzem Seebarsch. Braten Sie alle in einem Ofen bei 450 ° C, bis die Haut leicht abblättert, und servieren Sie sie mit Zitronensaft. Inlockiert? Gehen Sie zu freshseafood.com.

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Perfekte Pasta

"Der Schlüssel ist das Erinnern an die drei Anfälle: Überkochen, Übersäuern und Überdenken", sagt Batali.

Was du brauchen wirst

8 oz getrocknete Spaghetti (Batali mag Barilla.)

1 Pfund saisonales Gemüse, in mundgerechte Stücke geschnitten (probieren Sie im Frühjahr Spargel, Artischocken oder Ackerbohnen; Sommer: Auberginen, Zucchini und Kirschtomaten; Herbst: Butternusskürbis, Pastinaken, Mangold; Winterpilze, Blumenkohl, Brokkoli.)

2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

2 EL extra natives Olivenöl (Batali mag Öle aus der Toskana.)

Handvoll frische Kräuter, gehackt (Petersilie, Basilikum, Oregano)

Parmigiano Reggiano (echter italienischer Parmesankäse) zum Reiben

Wie man es macht

1. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit mittlerer Hitze. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und rösten Sie ihn leicht an, dann fügen Sie das Gemüse hinzu und kochen Sie für 8 bis 10 Minuten, bis karamellisiert. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Bringen Sie einen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie die Pasta hinzu und kochen Sie sie 1 Minute weniger als die kürzeste auf der Packung angegebene Zeit.

3. Lassen Sie die Nudeln ab und bewahren Sie eine Tasse Kochwasser auf. Die Nudeln mit dem Gemüse in die Pfanne werfen und 30 Sekunden kochen lassen. Wenn die Pasta trocken ist, fügen Sie etwas Kochwasser hinzu. Die gehackten Kräuter einwerfen und mit geriebenem Käse servieren.

Ergibt 3 oder 4 Portionen

Der Geschmackskönig: Bobby Flay

Einige Köche haben eine so subtile Note, dass Ihre Geschmacksnerven Geschmacksnerven benötigen, um den Geschmack zu genießen. Nicht Flay: "Ich will explosiven Geschmack, ob auf Eisenkoch Amerika oder zu Hause kochen mit Freunden. "Oder in einem seiner Restaurants, wo man selten ein Gericht findet, das in Butter schwimmt, aber man sieht Steaks mit frischer Salsa oder in einer würzigen, trockenen Masse.

Einfach ausgedrückt, hat Flay eine fast alchemistische Fähigkeit, das Alltägliche in den Mund zu verwandeln.

Sein geheimnis? Es gibt Dutzende, aber seine drei Geschmacksrichtungen sind Chilischoten, frische Kräuter und Zitrusfrüchte. Diese Zutaten versprühen diesen explosiven "Pop" und eine heimliche Versorgung mit Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen. Wenn Sie möchten, dass Ihr eigenes Essen so hart arbeitet, achten Sie auf den Mann hinter dem Grill.

Erstellen Sie ein Pulverfass

Eine Marinade über Nacht kann Wunder bewirken, aber wenn Sie Ihren Appetit auf Fleisch nicht erwartet haben, sollten Sie stattdessen eine trockene Reibung wählen.

Mischen Sie Paprika, Cayennepfeffer (enthaltend Cancer-Fighter Capsaicin), Kreuzkümmel, trockenen Senf, Salz, Pfeffer und Oregano (reich an Antioxidantien), bis Sie ein Gleichgewicht finden, das Sie mögen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. "Wenn Sie zum Grillen bereit sind, beträufeln Sie das Fleisch mit Olivenöl und reiben Sie die Gewürze mit einer Seite ein", sagt Flay. Bonus: Diese Reibung dient gleichzeitig als schwärzendes Gewürz für Fische.

Salsa lernen

"Jeder sollte ein grundlegendes Salsa-Rezept kennen", sagt Flay. Beginnen Sie mit 2 Tassen gehackter Tomaten, Mangos, Papaya, Ananas, gerösteten Tomatillos oder gebratenen Champignons. Fügen Sie dann eine Handvoll gehackter Koriander, eine gehackte rote Zwiebel, einen fein gewürfelten Jalapeño-Pfeffer, frischen Limettensaft sowie Salz und Pfeffer hinzu.

"Ändern Sie es je nach Protein", sagt Flay. Im Allgemeinen passen Fruchtsalsas am besten zu Fisch und weißem Fleisch, während Tomaten- und Pilzsalsas zu Steak und Lamm gehören.

Spike es mit Gewürzen

Schreiben Sie diese Wörter in Ihre Einkaufsliste: Safran, geräucherter Paprika und Sternanis. Jede dieser Gewürze kann "einen Teller komplett wechseln", sagt Flay.

Erneuern Sie beispielsweise Reis, indem Sie dem Wasser eine Prise Safran hinzufügen, während es simmert. Gelangweilt vor französischem Toast? Einen Teelöffel Sternanis in den Teig geben. Oder rösten Sie Ofenkartoffeln mit geräuchertem Paprika. Klicken Sie hier für weitere Änderungen.

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Perfektes Steak

"Die meisten Jungs haben das Gefühl, das Fleisch 400 Mal umdrehen zu müssen", sagt Flay, "aber es braucht ungestörte Grillzeit, um eine Kruste zu entwickeln." Dieser Kontrast in der Textur - zwischen einem leicht verkohlten Äußeren und einem zarten Zentrum - ist ebenso kritisch wie diese feinen Punkte:

Was du brauchen wirst

8 oz Rib-Eye-Steak (Wenn Sie eine Pause vom Rind wünschen, ersetzen Sie Hühnerbrust, Schweinefilet oder Lammkoteletts.)

1 TL Olivenöl

1 TL hausgemachte Trockenreibung (wie zuvor beschrieben, nach Ihren Wünschen eingestellt)

Wie man es macht

1. Heizen Sie den Grill auf 15 Minuten vor, um die Hitze aufzubauen.

2. Das Steak mit Olivenöl bestreichen und eine Seite mit der Gewürzmassage bedecken. Wenn der Grill heiß ist, legen Sie das Steak darauf und reiben Sie die Seite nach unten.

3. 4 Minuten lang ungestört kochen. Drehen Sie das Steak mit einer Zange um, nicht mit einer Gabel (die Säfte werden entweichen), und bewegen Sie sich zu einem kühleren Teil des Grills, um den Garvorgang abzuschließen. Weitere 4 bis 5 Minuten. Das Steak ist mittelmäßig selten, wenn seine Innentemperatur 145 ° C erreicht oder es sich anfühlt, als würde ein Nerf-Fußball spielen.

Mit einer Seite gegrillten Gemüses mit geräuchertem Paprika und einer Portion hausgemachten Salsa servieren. Wenn Sie Schweinefleisch oder Hühnchen verwendet haben, servieren Sie es mit Mango- oder Ananassalsa.

Der Weltenbummler: Tyler Florence

Wenn Ihre Vorstellung von ethnischer Küche Schweinefleisch gebratener Reis ist, möchte Tyler Florence Ihnen einige Zutaten vorstellen. Ein typisch amerikanischer Mann trifft frischen Rosmarin, Ingwerwurzel und Ancho Chilis, Eckpfeiler der mediterranen, asiatischen und lateinischen Küche.

"Vor zehn Jahren gab es viele dieser Sachen nicht, aber jetzt kann jeder sie an ihrem Eckmarkt abholen", sagt der Gastgeber Tyler entscheidetWenn Sie dieses Trio kennen lernen, werden Sie sehen, wie einfach es ist, die Grenze zu überschreiten und der Langeweile zu entfliehen.

Mit Hilfe von Florenz können Sie beispielsweise eine Hühnerbrust auf 10 verschiedene Arten zubereiten, ohne dabei ins Schwitzen zu geraten (oder ein Kochbuch zu knacken). Und im Gegensatz zu einer Bestellung von General Tso's Chicken erfordert keine dieser Methoden einen größeren Gürtel oder einen Defibrillator für zu Hause.

"Mit großartigen Grundnahrungsmitteln können Sie bessere Entscheidungen darüber treffen, was Sie in Ihren Körper stecken", sagt Florence. Also legen Sie das Takeout-Menü herunter und holen Sie sich diese Tricks vom Weltenbummler.

Geh nach Osten

Ersetzen Sie die 37 Sojasauce-Pakete in Ihrem Kühlschrank durch eine Flasche Natriummangel. Als nächstes holen Sie sich Sesamöl (einen bewährten BP-Buster), Reisweinessig, frischen Knoblauch (einen antiviralen Champagner), frischen Ingwer (ein natürliches entzündungshemmendes Mittel), geröstete Sesamsamen und Chilipaste.

Dann entweder Wok zu einem fettarmen Abendessen (siehe nächste Seite) oder mit Dampf verwöhnen: Kombinieren Sie zu gleichen Teilen Sojasauce, Essig und braunen Zucker in einem kleinen Topf und kochen Sie sie bei schwacher Hitze 5 bis 10 Minuten lang Mischung haftet an dem Löffel. Die Sauce mit Lachsfilet oder Hühnerbrust bestreichen und zusammen mit etwas Bok Choi, Spargel oder frischem Brokkoli in einen Dampfkorb legen. 8 bis 10 Minuten lang dämpfen, dann mit Sesam bestreuen und mit braunem Reis servieren.

Tauchen Sie ein in das Mittelmeer

Bereiten Sie für ein leichtes Abendessen oder eine gesunde Alternative zu den Flügeln eine Antipasto-Platte mit Pesto, sonnengetrockneten Tomaten und marinierten Artischockenherzen (alle in Flaschen) sowie frischen Mozzarella, Oliven und dünn geschnittenen Schinken vor.

Eine weitere Option: Kombinieren Sie zwei gehackte Knoblauchzehen mit einer Handvoll gehacktem frischem Rosmarin, dem Saft und der Zitronenschale sowie etwas HDL-extra nativem Olivenöl. Reiben Sie es auf eine Hühnerbrust (oder eine Lammkeule, wenn Sie Gäste haben). Im Ofen bei 400 ° C braten; 15 Minuten für Hähnchen, 15 Minuten pro Pfund für Lamm. Mit frischem Rucola, Kirschtomaten und Artischockenherzen servieren. Für eine Abwechslung ersetzen Sie die Zitronen-Rosmarin-Mischung durch eine Portion Pesto.

Bewegen Sie sich über Burritos hinaus

Heiße Soße macht keine lateinische Mahlzeit. Ancho-Chilipulver, Kümmel, frische Limetten, Avocados, Paprikaschoten, schwarze Bohnen, frischer Koriander und Orangensaft. Beginnen Sie mit ein paar Teelöffeln Ancho-Chilipulver (oder zwei gehackten Paprikaschoten), Kümmel, gehacktem Koriander und ausreichend Orangensaft, um eine dicke Paste zu erhalten. Reiben Sie die Paste auf eine Hühnerbrust, ein Schweinefilet oder ein Flankensteak. Auf dem Grill oder in einem Ofen bei 450 ° C kochen (10 bis 12 Minuten für Steak und Hühnchen; 20 bis 25 Minuten für Schweinefleisch). Mit einem Limettenschnitz, einer halben Avocado in Scheiben und einer Tasse schwarzen Bohnen servieren. Oder schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben und verwenden Sie Maistortillas für Killertacos.

Gehe zur nächsten Seite für Florence 'Pfannengerichte-Rezept ...

Perfektes Rühren-Braten

"Der Schlüssel ist, ein paar frische Gemüse, ein mageres Eiweiß und einen schreiend heißen Wok zu haben", sagt Florence, der auch empfiehlt, einen Metallspatel zu verwenden, um das Fleisch und das Gemüse ständig in Bewegung zu halten, sodass alles gleichmäßig kocht.

Was du brauchen wirst

4 Unzen entbeinte Hähnchenbrust oder Schweinefilet, dünn geschnitten; oder rohe, geschälte und entbeinte Garnelen

1 1/2 c frisches Gemüse (Spargel, Pilze, Paprika, Broccoli, Zwiebeln), in mundgerechte Stücke geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 EL gehackter Ingwer

Sesamöl

Jeweils 1 EL natriumarme Sojasauce, Reisweinessig und brauner Zucker gemischt

Wie man es macht

1. Stellen Sie einen Wok (oder, falls nicht, eine große Bratpfanne aus Edelstahl) auf hohe Hitze und bestreichen Sie den Boden mit einem Esslöffel Öl.

2. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch und den Ingwer hinzu und kochen Sie, bis es leicht gebräunt ist. Fügen Sie das Fleisch oder die Garnele und das Gemüse hinzu und kochen Sie ungefähr 8 Minuten, bis das Eiweiß durchgegart ist und das Gemüse weich geworden ist.

3. Fügen Sie die Sojasauce-Mischung (oder einen Esslöffel Ihrer Lieblings-Bratensauce) hinzu und kochen Sie weitere 2 Minuten, bis alles bedeckt ist und die Sauce eingedickt ist. Dienen Sie alleine oder mit einer Kugel braunem Reis und einer Prise Chilisauce. Um die Dinge zu ändern, halten Sie verschiedene Bratensaucen, wie Chili-Knoblauch und schwarze Bohnen, im Kühlschrank.

Die minimalistische Küche: Alton Browns Essential Gear for Guys

Er hat Jahre damit verbracht, Wissenschaft auf die Kochkunst anzuwenden. Man könnte also davon ausgehen, dass Alton Browns Küche einem MIT-Labor ähnelt. Aber der gescheite Gastgeber von Gutes Essen und Eisenkoch Amerika bleibt überraschend einfach: "Ich hätte lieber ein gutes Messer und ein paar hochwertige Pfannen als einen Haufen Mist", sagt er. "Ich kann einen wirklich guten Kerl für weniger als 500 Dollar zusammenstellen, von Suppe zu Nüssen." Deshalb haben wir ihn darum gebeten: Nennen Sie die besten Werkzeuge, um die Küche zu zähmen.

1. Ein 8- oder 10-Zoll-Kochmesser Die einzige Klinge, die Sie zum Hacken, Zerkleinern, Schnitzen und Filetieren benötigen. Browns Auswahl: Shun Classic 10-Zoll-Kochmesser (130 US-Dollar) für komfortablen Griff und superscharfe Kante.

2. Eine Sautépfanne aus Edelstahl Sauté in einer Edelstahlpfanne wie dem 2-Quart-All-Clad (155 US-Dollar), damit Sie in der Nähe der Mikrowellenzeit ohne den Mikrowellengeschmack enden.

3. Eine gusseiserne Pfanne Wenn Sie draußen nicht grillen können, nutzen Sie die 12-Zoll-Gusseisenpfanne der Lodge (27 US-Dollar), um Burger und Steaks zuzubereiten.

4. Ein 6- bis 8-Quart-Suppentopf Verwenden Sie für Nudeln, Suppen und Saucen den Calphalon-6-Quart-Dreifach-Suppentopf (130 US-Dollar). Ein weiteres Calphalon-Muss: die Simply Nonstick 8-Zoll-Omelette-Pfanne (25 US-Dollar).

5. Ein Stabmixer Brown gibt Gadgets weiter, sofern sie nicht Multitasking sind. Deshalb mag er den Toastmaster 1740-Stabmixer (15 US-Dollar): Er reinigt Suppen, glättet Soßen und gibt mit einem einzigen Tastendruck Smoothies aus.

Auf der nächsten Seite finden Sie weitere Tipps, um ein besserer Koch zu werden ...

Ein Dutzend mehr Rezept-Tweaks

Mischen Sie 1 Teelöffel Currypulver und eine Handvoll goldene Rosinen in Ihr Hühner- oder Thunfischsalat

Rühren Sie eine gesunde Prise Kümmel in Ihre nächste Charge Bohnen: Schwarzes, Pinto oder Kichererbse

Hühnerbrust in zerdrückten Fenchelsamen rollen

Frische Mango oder Papaya mit Chilipulver oder Cayennepfeffer bestreuen (und eine Limette darüber streichen)

Falten Sie ein paar Esslöffel frische gehackte Petersilie in Ihre Rühreier

Rollen Sie ein Filet von Ahi-Thunfisch in Koriandersamen

Streuen Sie eine Prise gemahlene Muskatnuss auf sautierten Spinat

Gegrillter Maiskolben mit 1/4 Teelöffel Chipotle oder Ancho-Chilipulver bestäuben (und eine Limette darüber streichen)

Werfen Sie gebratene Segmente von Süßkartoffeln mit einem Teelöffel chinesischen Gewürzen

Fügen Sie einen Teelöffel Kräuter der Provence zu Ihrer nächsten Tomatensauce hinzu oder in Ihrer nächsten Marinade für Hühnchen oder Rindfleisch

Gegrilltes Gemüse mit ein paar Prisen Zahtar, einer Kräuter- und Gewürzmischung aus dem Nahen Osten.

Können Sie diese nicht in Ihrem Schrank oder auf Ihrem lokalen Markt finden? Bestellen Sie sie unter wholespice.com

Inhaltsstoff-Swaps
Produzieren Mögliche Vertretung (en)
Kartoffeln / Karotten Pastinaken
Spinat Mangold / Grünkohl
Zucchini Gelb oder Sommerkürbis
Pflaumen Pfirsiche, Nektarinen oder Pluoten
Butternut-Kürbis Süßkartoffeln; yams; Kürbis; Kabocha oder Eichelkürbis
Brokkoli Blumenkohl
Mango Papaya, Ananas
Zwiebeln Lauch; Frühlingszwiebeln (Schalotten); Schalotten
Rucola Brunnenkresse; Löwenzahngrün