Echtes Essen

Die Küche des Weißen Hauses ist wie ein kleines, erfolgreiches, aber nicht schickes Restaurant. Es verfügt über einen guten Ofen, eine helle Beleuchtung und ausreichend Ablagefläche. Nur wenige Dinge sind ungewöhnlich: Erstens, es ist im Weißen Haus; Zweitens könnte der artikulierte junge Chef ein Politiker sein. und drei Ich bin hier und koche mit ihm.

Der junge Mann ist Sam Kass und sein Titel ist stellvertretender Chefkoch und Koordinator der Lebensmittelinitiative. Nach der First Lady wurde Kass zum öffentlichen Gesicht des Weißen Hauses und seiner Beziehung zu Lebensmitteln. Kass und ich machen dieses Ding, das wir beide gerne machen, nämlich eine Menge Zutaten zu nehmen und ohne Rezept und ohne Gedanken daran zu kochen, was das Essen "werden" soll. Er und ich sind uns einig, dass dies das Geheimnis sowohl der guten Küche als auch der gesunden Ernährung ist. Wir wissen, dass wir, wenn wir mit frischen, anständigen Zutaten beginnen, nicht viel mit ihnen zu tun brauchen, um wunderbar aromatisierte, befriedigende Lebensmittel zu erzeugen, die nicht mit Kalorien überladen sind. Wenn nur alle dasselbe tun würden, würden viele unserer Sorgen um das Essen für sich selbst sorgen.

Wir haben uns diese frischen Zutaten aus dem Garten des Weißen Hauses gesichert. Sie haben ohne Zweifel von dem Garten gehört, der ein lehrreiches Werkzeug für Kinder ist und eine gute Quelle für eine lokale Suppenküche und die Erste Familie ist. Vielleicht wichtiger ist jedoch, was der Garten darstellt: eine neue Ernährungsagenda für Amerika.

DER GARTEN IST PERFEKT. Das kleine Grundstück in der Nähe der E Street inmitten gepflegter Bäume wird von Kass, dem Küchenpersonal, der Bodenbesatzung und einer Gruppe von Grundschülern gepflegt. Ein Typ, von dem ich dachte, er fotografiere ihn, der aber eine Waffe in der Größe meines Beines trug, wurde überwacht (zumindest war es der Tag, an dem ich dort war).

Im Garten darf nichts schief gehen. Die gelben Kirschtomaten (Sun Golds), die die Vögel fernhalten, sind süßer als Kirschen; die Gurken werden groß, bleiben aber knusprig; Die Kräuter sind abwechslungsreich und üppig und duftend. Die Paprikaschoten und das Mangold kommen in fast jeder Farbe des Regenbogens vor. Der Garten ist farbenfroh, schön und produktiv - ein perfektes Symbol dafür, wie gutes Essen angebaut werden kann. Und Kass ist der ideale Vertreter dafür, was mit diesem Produkt nach der Ernte zu tun ist: Er kocht nur und hat keine Lust. Sie können diesen kulinarischen Ansatz mit dem vergleichen, mit dem Ihre Urgroßmutter Mahlzeiten aus ihrem eigenen Garten zubereitet hat. Nicht zufällig ist es natürlich ein Kochstil, der auch die Ansichten der Obamas über das Essen beeinflusst.

Und durch den Garten bringen die Obamas mit der First Lady als Point Person diese Ansichten zum Ausdruck. Sie möchten, dass dieser Garten nicht nur ihre sich ständig weiterentwickelnde Liebe zum Essen zeigt, sondern auch ihr Engagement, Amerika dabei behilflich zu machen, zu einer Zeit, in der wir unsere Belohnung wertschätzten, und zu einer Zeit, in der wir verstehen, dass zu viel das tut uns keine Gefälligkeiten. Ich predige seit 30 Jahren, dass Essen nicht mehr als ehrlich und einfach sein muss, um lecker, genussvoll und erfüllend zu sein, und jetzt hören wir dieselbe Botschaft aus dem Weißen Haus.

Der Bote ist täglich der 29-jährige Kass, der alle Sorten von Tomaten, Gurken, Grün, Kräutern und Pfeffer kennt, die uns begegnen. Die meisten von ihnen sind an diesem heißen Sommertag in prächtigen Blüten oder Früchten . Kass besitzt nicht den typischen Stammbaum eines Washingtoner Mundstücks - oder eines gut ausgebildeten Küchenchefs. Er absolvierte ein Studium der Geschichte an der University of Chicago und reiste dann 5 Jahre lang um die Welt, bevor er sich in Chicago niederließ. Außerdem hat er nur an einem Ort gekocht, von dem jeder von uns in der Lebensmittelwelt je gehört hat (Avec in Chicago). Doch diese Erfahrungen haben ihm geholfen, eine schön einfache Philosophie in Bezug auf das Essen zu gestalten. Jetzt ist er ein ebenso ausgesprochener Befürworter der gesunden Küche wie jeder, der jemals in der Küche des Weißen Hauses gearbeitet hat, und er nutzt sein Talent als Koch - und Gärtner -, um seinen Fall zu klären.

"Die Verantwortung aller Köche und aller Menschen, die kochen, liegt in der Sorge und im Wohlergehen der Menschen, die sie füttern", sagt Kass, während wir im Garten herumspazieren und eine Mahlzeit am späten Nachmittag planen, die wir mit einer Mahlzeit teilen Einige Mitarbeiter des Weißen Hauses. "Ob in einem Restaurant, zu Hause oder hier, es ist dasselbe: Sie müssen nähren und erhalten. Wenn wir Essen auf Teller legen, müssen wir dies berücksichtigen." Es ist für mich nicht verloren, dass wir in diesem Moment japanische Auberginen, Okraschoten, Bananen und Paprika, Mangold, Hercules-Karotten, Zwiebeln, Schalotten, dunkelgelbe Sun Golds, gelbgestreifte Red Zebra-Tomaten, Basilikum, Petersilie und süßer Streitkolben - ein Estragon-ähnliches Kraut, das ich noch nie gesehen habe. Dies ist nicht nur eines der nahrhaftesten Nahrungsmittel der Welt, sondern kommt aus einer sehr nachhaltigen Quelle. Bei richtiger Pflege kann dieser Garten auf unbestimmte Zeit Nahrungsmittel produzieren, ohne die Umwelt zu beeinträchtigen.

Zurück in der Küche des Weißen Hauses bereite ich mich freiwillig vor, einen Gemüseeintopf mit Karotten, Auberginen, süßer und scharfer Paprika, Schalotten und Kräutern zuzubereiten - und nicht viel mehr. Ich schlage ein knuspriges Braten der prächtigen Okra vor und verwende sie als Beilage. Kass liebt diese letzte Zugabe, aber er ist noch mehr begeistert von dem Eintopf: "Für mich", sagt er auf die meiste Art, "das ist das ideale Gericht: Sie können die Zubereitung in einer halben Stunde erledigen. Sie können das Kochen beenden eine halbe Stunde, und Sie können es für eine Woche essen. "

Sein Gericht ist genauso einfach: Er streift einige Mangoldblätter von den Stielen ab und brät die Blätter in etwas Wasser zusammen mit etwas Olivenöl und Knoblauch an. Inzwischen macht er Couscous und sagt: "Alle - jeder - sollte Couscous in ihrer Küche haben; Sie können es in 5 Minuten schaffen, und es ist großartig. "Er zerquetscht ein paar der Sun Golds mit seinen Fingern und wärmt sie zusammen mit Olivenöl, fein gehackten Zwiebeln und etwas von der Keule in einer Pfanne. (Wenn Sie nicht können süße Keule finden, Estragon verwenden.) Das Gericht besteht aus Couscous mit Mangold, Fisch und Tomaten. Kass schlägt Sardinen vor - "Sie sind gut, nachhaltig und billig" -, aber wir sind uns einig, dass fast jeder Fisch gut passen würde this. (Klicken Sie hier, um vollständige Anweisungen zum Herstellen dieser beiden Gerichte zu erhalten.)

Während wir kochen und essen, reden wir über kochen und essen. Wir sind uns einig, dass der Verzehr von echtem Essen, das mit Sorgfalt zubereitet wird, der Schlüssel zu einer gesunden Ernährung und damit zu einem guten Nahrungsmittelsystem ist. Es ist ein Konzept, das den meisten Amerikanern, insbesondere unseren Kindern, fremd erscheint. Und genau darum geht es im Garten, weshalb Michelle Obama ihn etablieren wollte, sagt Kass.

"Die Gesundheit amerikanischer Kinder hat für die First Lady höchste Priorität", sagt er. "Deshalb müssen wir uns das Essen genau ansehen - und vor allem das Essen, das wir unseren Kindern geben."

All dies wirft die Frage auf: Was genau legt die First Family auf einen eigenen Tisch? In dieser Angelegenheit ist es klar, dass die Obamas, wenn sie durch ihre Diäten ein Beispiel geben wollen, es nicht genug tun wollen, um ihre Privatsphäre zu verletzen. Kass offenbart nur, dass seine Kollegen in der Küche des Weißen Hauses - darunter Chefkoch Cristeta Comerford sowie eine beliebige Anzahl von Köchen und Konditoren - mindestens 5 Tage in der Woche für die Obamas kochen und "ausgewogene Mahlzeiten" zubereiten und frisch. " Comerford ist ein bisschen kommender. "Wir konzentrieren uns auf frisches Gemüse und versuchen, so viel wie möglich aus dem Garten zu verwenden", sagt sie. Es gibt eine Menge "Fisch und Krustentiere und Hühnchen, sehr einfach zubereitet mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, oft gegrillt und gegrilltes Gemüse." Abgesehen von der Feststellung, dass die Obamas für ihr gesamtes Essen bezahlen, haben sie jedoch noch einige andere Besonderheiten.

Obwohl ausgewogene Mahlzeiten zu sich nehmen und sich auf die Gesundheit von Kindern konzentrieren können, hört sich das als politisch korrekt an, aber es könnte eine neue Ära in der Ernährungspolitik unserer Nation bedeuten. Viele der bleibendsten Erinnerungen an Lebensmittel, die mit früheren Präsidentschaften verbunden waren, sind mit Gaffeln oder Völlerei verbunden: Die Regierung von Ronald Reagan behauptet bekanntlich, dass Ketchup ein Gemüse ist; George H. W. Bush Erbrechen während eines Staatsdinners mit dem japanischen Premierminister; Bill Clinton, der nach einem Jogging bei McDonald's halt macht; W ohnmächtig beim Essen einer Brezel.

Wenn der Garten das einzige ernährungsphysiologische Erbe ist, das die Obamas hinterlassen, könnten sie eindeutig viel schlimmer machen. Aber viel größere Pläne sind in Arbeit, sagt Melody Barnes, die innenpolitische Beraterin des Präsidenten.

"Der Präsident hat Grundsätze für das, was er erreichen will, beispielsweise einen höheren Ernährungsstandard zu setzen, mehr Obst und Gemüse auf die Tische der Amerikaner zu legen, sicherzustellen, dass Kinder in der Schule nahrhafte Lebensmittel erhalten, und so weiter", sagt Barnes. "Unser Ziel ist es nun, diese Grundsätze vollständig zu formulieren, so dass wir nächstes Jahr bereit sein werden, uns mit dem Kongress in Bezug auf die Gesetzgebung zu befassen."

Diese Forderung nach einer Ernährungsreform scheint sich im Weißen Haus an jeder Wand zu wiederholen. In der Tat reden alle, mit denen ich in der Verwaltung zusammenkomme, darüber - und noch besser, sie sprechen mit Begeisterung und Entschlossenheit darüber. "Wir wollen ein Umfeld schaffen, in dem Veränderungen möglich sind", sagt Jocelyn Frye, die den doppelten Titel des stellvertretenden Präsidenten des Präsidenten für Innenpolitik und der Direktorin für Politik und Projekte der First Lady innehat.

Es hat den Anschein, als würden sich die Räder bereits drehen, auch wenn sie sich langsam drehen. Derzeit wird eine Limonadensteuer ernsthaft diskutiert. Es ist keineswegs eine Sperre, aber noch vor einem Jahr wäre ein solcher Vorschlag aus der Stadt gelacht worden, bevor er den Kongress erreichte. "Die Chance ist reif und wir können etwas bewegen", sagt Frye.

Nein, die Veränderung ist im Moment nicht schnell oder aufregend, aber wir haben Grund, optimistisch zu sein. Und in der Zwischenzeit ist es wichtig zu wissen, dass die Obama-Regierung eine der schwierigsten Fragen stellt, die man sich vorstellen kann: Wie sollten Amerikaner essen? Oder vielleicht genauer: Wie leben und essen wir in der modernen Welt besser?

Endgültige Antworten sind für jeden schwer zu finden. Tatsächlich haben mich in den letzten Monaten einige Leute gefragt, was ich tun würde, wenn ich an der Macht wäre, und ich habe viel darüber nachgedacht. Es gibt keine einfache Lösung - jeder weiß das -, aber es gibt einen einfachen Weg, um anzufangen. Ich würde damit beginnen, die Leute zu ermutigen, öfter zu kochen und echte Zutaten mehr zu verwenden. Und ich würde verdammt sicher sein, dass Kinder diese Nachricht erhalten haben, zusammen mit ausreichend anständigem Essen, damit ihr Gehirn sie verarbeiten kann.

Warum also nicht gleich einen Garten anlegen und gleichzeitig über echte Ernährung sprechen, die sowohl nahrhaft als auch nachhaltig ist? Das machen Michelle Obama und Sam Kass und ihr Team. Und aus meiner Sicht ist dies eine sinnvolle Vorgehensweise. Endlich.

Ein Nahrungsmittelrezept für was Ails Amerika

Die alte amerikanische Diät macht uns fett und ungesund.Wir brauchen eine neue Essensagenda für unsere Zeit.

Die Old American Diet (OAD) hat lebenswichtige Nährstoffe aus unserer Nahrung genommen, unseren Körper darin trainiert, Fett zu speichern, und hat uns hungrig und unglücklich gehalten. Es ist Zeit für eine Veränderung. Hier sind vier Lösungen, mit denen wir unseren Körper flabbeln, unser emotionales Wohlbefinden verbessern und die Umwelt weniger belasten. Das brauchen wir alle: eine New American Diet (NAD).

OAD-Problem Wir essen zu viel Müll und bekommen zu wenig Nahrung
NAD-Lösung Fügen Sie jeden Tag folatesreiche Grüns hinzu
Folsäure ist Ihr Maßstab - ein Nährstoff, der zeigt, wie gesund Sie wirklich sind. Wenn Ihr Folatspiegel niedrig ist, besteht die Chance, dass Ihre Ernährung einige Anpassungen erfordert. Laut Harvard-Forschern ist Folat, ein wasserlösliches B-Vitamin, für das normale Funktionieren von Gehirn und Körper unerlässlich. Folatmangel wurde mit den meisten der wichtigsten Krankheiten unserer Zeit in Verbindung gebracht: Er kann zu einem erhöhten Risiko für Schlaganfälle, Herzerkrankungen, Alzheimer-Krankheit und Depressionen führen. Während Sie es in Form von Folsäure als Folsäure einnehmen können, absorbiert Ihr Körper mehr als 80 Prozent des Folats in Vollwertkost. (Sie nehmen auch andere Nährstoffe auf.) Einige gute Nahrungsquellen sind Spinat, Spargel, Endivie, Kohlgrün und Broccoli.

OAD-Problem Zucker ist in allem und unsere Geschmacksknospen sind süchtig
NAD-Lösung Iss Süßigkeiten - aber vermeide versteckten Zucker
Untersuchungen haben gezeigt, dass mehr als 300 Kalorien unserer täglichen Energiezufuhr aus Zuckerzusatz stammen. Das sind fast 20 Teelöffel pro Tag. Und ein Teil dieses Zuckers wird an Orten geschlängelt, an die Sie nie zu denken glauben, wie Mittagessenfleisch, Salatdressings und Brot. Eine gute Faustregel ist, Produkte zu überspringen, die jede Art von Zucker unter den ersten vier Zutaten auflisten. Durch das Vermeiden von Nahrungsmitteln mit unnötig zugesetzten Zuckern werden Sie Kalorien reduzieren, Pfund abnehmen und Ihre Geschmacksnerven neu programmieren, damit sie auf das Verlangen nach supersüßen Lebensmitteln verzichten.

OAD-Problem Wir essen zu schnell
NAD-Lösung Essen Sie langsam, vorzugsweise mit Menschen
Die OAD soll schnell gegessen werden: beim Autofahren, Fernsehen, Überstehen der Spüle oder auf dem Weg zur Tür. Aufgrund unserer Tendenz, unsere Mahlzeiten zu beschleunigen, haben wir die Fähigkeit verloren, auf unseren Körper zu hören, zu wissen, wann wir satt sind, unsere Speisen wirklich zu probieren - und das Essen zu genießen. Forscher der Louisiana State University berichten, dass die Kalorienaufnahme eines Mannes um 10 Prozent sinkt, wenn er sich bewusst zwischen den Bissen verlangsamt. USDA-Wissenschaftler fanden kürzlich heraus, dass Männer an Tagen, an denen sie Fast Food konsumieren, 500 mehr Kalorien zu sich nehmen als an Tagen, an denen sie sie nicht essen. (Das reicht für ein Pfund pro Woche!) Planen Sie ein Mittagessen mit Freunden oder Kollegen ein, suchen Sie einen Snack-Kumpel, machen Sie Ihr Abendessen in Familienangelegenheiten und versuchen Sie, die meisten Ihrer Mahlzeiten selbst zuzubereiten. Denken Sie daran, dass Ihr Gehirn einige Minuten braucht, um das Signal zu erhalten, dass der Magen voll ausgelastet ist.

OAD-Problem Rückrufe von Nahrungsmitteln nehmen zu
NAD-Lösung Kaufen Sie so viel Lebensmittel aus der Region, wie Sie können
Ob es sich um einen Salmonellenausbruch handelt, der mit Tomaten, verdorbenen Erdnussprodukten oder sogar mit rohem Keksteig zusammenhängt, eines ist klar: Unsere industrielle Nahrungskette ist unterbrochen. Wir müssen die Quellen unserer Lebensmittel überdenken, und das Essen vor Ort kann eine sichere und kostengünstige Lösung für unsere Nahrungsmittelprobleme sein. Einheimische Produkte schmecken nicht nur Früchten und Gemüse, die oft mehr als 1.500 Kilometer bis zum Teller reichen, weit überlegen, sie sind auch in der Ernährung höher. Die Nährstoffwerte von Obst und Gemüse sind in den letzten 70 Jahren um bis zu 40 Prozent gesunken. Wenn Sie die frischesten und nährstoffreichsten Produkte wünschen, kaufen Sie bei einem Bauern vor Ort. Finden Sie auf localharvest.org einen Markt in Ihrer Nähe.

Couscous mit Mangold, frischem Fisch und Tomaten

Macht 4 Portionen
Zeit: 30 Minuten

1 Tasse Couscous
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
20 oder 30 Mangoldblätter, gewaschen (nicht trocknen lassen) und gehackt
1 EL gehackter Knoblauch
5 EL Olivenöl
1 Pfund Fischfilet (Kass mag frische Sardinen)
1/2 Tasse fein gehackte Zwiebel
1 Pint Kirschtomaten, gewaschen
5 bis 10 Estragonblätter

1. Den Couscous mit der Butter und einer großen Prise Salz in 2 Tassen kochendes Wasser geben. Decken und stehen lassen.

2. In einem großen Topf den Mangold und den Knoblauch mit 1 Esslöffel Olivenöl und etwas Salz mischen. Bedecken und kochen, bis der Mangold zart ist und gelegentlich 10 bis 15 Minuten umrührt.

3. Braten Sie den Fisch in 2 Esslöffel Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer an, bis das Fleisch mit leichtem Druck von Ihrem Finger abblättert.

4. In einer separaten Pfanne die Zwiebel in dem restlichen Olivenöl kochen, bis sie weich ist. Fügen Sie die Tomaten hinzu (zerdrücken Sie einige, um ihren Saft zu lösen), Estragon und Salz und Pfeffer. Kochen Sie, bis alles warm ist und die Tomaten kurz vor dem Platzen stehen, ungefähr 5 Minuten.

5. Jetzt zusammenbauen: Aus Couscous ein Bett machen, mit Mangold, dann mit Fisch und abschließend mit Tomaten bestreuen.

Frischgemüseeintopfgericht mit Kräutern und Okra

Macht 4 Portionen
Zeit: 30 Minuten

1/4 Tasse Pflanzenöl
10 bis 20 Okraschoten, zugeschnitten und in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
1/2-Pfund-Karotten, geschält und in 1/2-Zoll-Brocken geschnitten
½ lb Auberginen, vorzugsweise klein, in Scheiben oder kleine Brocken schneiden
1/4 Tasse heißer frischer Chilischoten
1 Tasse grob gehackte Paprika
1/2 Tasse gehackte Schalotte
1/2 Tasse gehackter Basilikum
1/2 Tasse gehackte Petersilie

1. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer Pfanne und werfen Sie es in die Okra. Streuen Sie die Schoten mit Salz und Pfeffer und kochen Sie die Pfanne gelegentlich, bis sie schön gebräunt sind. Handtücher abtropfen lassen.

2.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne und fügen Sie die Karotten, Auberginen und etwa 1/4 Tasse Wasser hinzu. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse weich und gebräunt ist und das Wasser etwa 15 Minuten verdampft ist. Fügen Sie die scharfen und Paprikaschoten und die Schalotte hinzu; kochen, gelegentlich umrühren, bis die Pfefferstücke knusprig zart sind, etwa 5 Minuten.

3.
Kräuter unterrühren und noch eine Minute kochen. Den Eintopf mit der Okra garnieren.