Barbecue, neu gestartet

Sprechen Sie über einen Overachiever. Koreanisches Barbecue wäre selbst im einfachsten Zustand sehr lecker: Soja-mariniertes Fleisch im asiatischen Stil, das so lange gegrillt wird, bis seine Ränder tief karamellisiert sind. Aber wenn das koreanische BBQ auf den Tisch kommt, dann hat es eine Posse: eine gierfüllende Auswahl an kühlen Gemüsesalaten, würzigen Kimchi und knackigem Salat, der eine Proteindosis in ein All-Star-Fest verwandelt. Und alles kommt in Rekordzeit zusammen.

"Das Barbecue im koreanischen Stil ist so einfach und so schmackhaft, dass es die Art und Weise des Kochens verändern wird", sagt Wuchung Kim, Chefkoch von Don's Bogam in Manhattans Koreatown. Beginnen Sie damit, Reis zu dämpfen und die Seiten vorzubereiten, und wenden Sie sich dann dem Fleisch zu. Das knochenlose Rinderrippchen, ein fettiger, geschmackvoller Schnitt, ist eine klassische Wahl. Kim schneidet es dünn, massiert es mit einer intensiven Marinade und grillt es, bis es so zart ist wie ein langsam gegartes Brisket, so vollmundig wie ein New Yorker Streifen und so befriedigend wie ein Viertelpferdchen.

Am Tisch zahlt sich das Spektrum der Seiten und Toppings aus. Wickeln Sie ein Stück Fleisch in ein Salatblatt und experimentieren Sie anschließend. Mag es würzig? Kimchi hinzufügen. Willst du Crunch? Karottenscheiben einlegen. Mit Korean BBQ können Sie jeden Bissen anpassen.

Das Barbecue

Mariniertes Rindfleisch Galbi
Dieser koreanische Standard kombiniert zarte, gut marmorierte Rinderrippchen mit einer starken Marinade.

1 Tasse Sojasauce
3/4 Tasse Zucker
2 Tassen Wasser
1/4 Tasse geriebene Zwiebeln *
1/4 Tasse geriebene Birne, geschält und entkernt, mit Säften
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Sake **
1 EL geröstetes Sesamöl
Prise frisch gemahlener Pfeffer
2 lb Rinderbraten ohne Rippe (oder 4 lb Rinderbrust mit Knochen, entbeint), in Scheiben geschnitten, 1/4 "dick ***
Koreanische heiße Paprikapaste (optional, siehe unten)

1 Bringen Sie die Sojasauce, den Zucker und das Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Zwiebel, Birne, Knoblauch, Sake, Sesamöl und Pfeffer unterrühren und den größten Teil der Marinade in eine große, flache Schüssel geben. Etwas Soße zum Servieren reservieren.
2 Mit einem scharfen Messer das Rindfleisch auf jeder Seite leicht einschneiden. Fügen Sie es zur Marinade hinzu und massieren Sie die Flüssigkeit in das Fleisch. 5 Minuten stehen lassen.
3 Einen Grill auf mittlere Höhe erhitzen. Fügen Sie das Fleisch hinzu und lassen Sie es grillen, 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite. (Drehen Sie das Fleisch, wenn das Blut durch die Oberfläche sickert.)
4 Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke. (Versuchen Sie es mit einer Küchenschere.) Für eine weitere Portion Aroma mit reservierter Marinade und koreanischer scharfer Pfefferpaste servieren. Macht 4 Portionen

* Für einen schnelleren Weg zum Reiben werfen Sie die Zutaten in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und surren, bis sie größtenteils glatt sind.
** Chefkoch Kim sagt, billiger Sake würde den Geschmack der Marinade ruinieren, aber teurer Sake ist für das Trinken. Verwenden Sie für beste Ergebnisse mittleren Sake. Versuchen Sie die Marke Gekkeikan.
*** Wenn Sie keine knochenlosen Rippen finden können, knochen Sie sie selbst. Bearbeiten Sie die Spitze eines langen, dünnen Messers entlang der Knochen und ziehen Sie das Fleisch von den Rippen ab. Schneiden Sie das meiste Fett weg, aber etwas für den Geschmack.

Die Seiten

Servieren Sie Ihren koreanischen Grill im Familienstil mit einem Stapel gewaschener, gut getrockneter Salatblätter (rotes Blatt oder Boston-Sorten eignen sich am besten), dünn geschnittenen Karotten, Kimchi (würzigem koreanischen eingelegten Kohl, der auf asiatischen Märkten zu finden ist) und dünn geschnittenem Jalapeno. Gedünsteter Reis und die Auswahl dieser klassischen koreanischen Beilagen (Banchan genannt) runden die Mahlzeit ab.

Schalotten-Salat
Die Hitze des gegrillten Rindfleisches unterstreicht den Geschmack dieses Zwiebelsalats. Die in dünne Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln würden auch hier anstelle der Frühlingszwiebeln gut funktionieren.

4 Schalotten, getrimmt
1 Kopfsalat, geschreddert
3 EL geröstetes Sesamöl
2 EL Reisessig
1 Teelöffel koreanisches Chilipulver (erhältlich auf asiatischen Märkten) oder 1/2 Teelöffel rote Pfefferflocken
Salz abschmecken

1 Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in 2-Zoll-Längen und schneiden Sie diese Stücke dann längs in dünne Streifen.
2 In einer großen Schüssel die Frühlingszwiebeln und den Salat zusammenmischen. Sesamöl, Essig, Chilipulver und Salz hinzufügen. Werfen. Ergibt 4 bis 6 Portionen

Spinat im koreanischen Stil
Sesamöl verstärkt den erdigen Spinatgeschmack in der einfachen Seite von Chef Kim. Sie können auch Babyspinat verwenden.

2 EL geröstetes Sesamöl
1 EL gehackter Knoblauch
1 Pfund Blattspinat, gewaschen und Stiele entfernt, grob gehackt
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker
Prise frisch gemahlener Pfeffer
Geröstete Sesamsamen

1 Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es schimmert. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren 1 Minute lang und fügen Sie sofort den Spinat hinzu. Kochen Sie, bis der Spinat etwa 3 Minuten verwelkt ist, und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
2 Rühren Sie in einer kleinen Schüssel Sojasauce, Zucker und Pfeffer zusammen. Zum Spinat geben, mischen und von der Hitze nehmen. Mit Sesam bestreuen. Macht 4 Portionen

Sesambohnensprossen
Dieser einfache koreanische BBQ-Kumpel verleiht dem herzhaften marinierten Fleisch einen frischen, knackigen Kontrast.

1/2 Tasse Wasser
1/2 lb Mungbohnensprossen, gespült
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 1/2 TL geröstete Sesamkörner
1 1/2 TL asiatisches Sesamöl
3/4 TL Salz

1 Bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Fügen Sie die Sprossen hinzu, bedecken Sie und kochen Sie, bis gerade zart, 2 bis 3 Minuten. Sofort in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und auspressen.
2 Legen Sie die Sprossen in eine mittelgroße Schüssel. Fügen Sie die Frühlingszwiebel, den Knoblauch, die Sesamkörner, das Sesamöl und das Salz hinzu und rühren Sie die Mischung um. Warm oder gekühlt servieren. Macht 4 Portionen

Rezepte für Scallion Salad und Sesam Sojasprossen mit freundlicher Genehmigung von Cecilia Hae-Jin Lee, adaptiert von Schnelle & einfache koreanische Küche (Chronikbücher)