Kochen Sie die Kuh | Woche 1: Ultimativer Rippenbraten

Heute ist der erste Beitrag in unserer neuen Guy Gourmet-Serie: Kochen Sie die KuhWir haben acht berühmte Köche gebeten, uns das ultimative Rezept für acht köstliche Rindfleischstücke zu geben. Schauen Sie sich jeden Donnerstag die neueste Rate an. Diese Woche: Naomi Pomeroy, Metzger, Koch und Besitzer von Portland, Oregon's Beastzeigt Ihnen, wie man Rindfleisch für eine Menschenmenge auf die richtige Art und Weise zubereitet. Vielleicht haben Sie diese Erfahrung gemacht: Sie stehen an der Metzgerei, angehäuft von Fleischhaufen, und Sie denken: „Ich hoffe wirklich, dass ich nicht so viel teuer Rindfleisch. “Und weil wir mit diesen Gedanken gerungen haben (und wir huldigen wir dem Fleisch), haben wir diese Serie eingeführt, so dass Sie Ihre Fähigkeiten nie abschätzen müssen. Diese Woche fangen wir mit einem Rippenbraten an, denn es gibt nichts Tröstenderes als ein Haus, das mit dem himmlischen Duft von Bratenfleisch gefüllt ist. Der Rippenabschnitt stammt aus dem oberen mittleren Abschnitt der Kuh und ist zwischen den Futter- und den kurzen Lendenbereichen eingeschlossen. Jedes Fleischstück aus dem Rib-Eye-Bereich wird feucht und würzig sein, da Fettstreifen durchlaufen werden. Wenn Sie einen Rippenbraten kaufen, fragen Sie nach den ersten vier Rippen vom kurzen Ende, auch als Spitzenrippe bekannt. Diese Rippen befinden sich am nächsten an der kurzen Lendenregion, der am meisten geschätzten Abschnitt der Kuh, und erzeugt Prämienschnitte wie Lendenbraten. Wir hatten alle erstklassige Rippchen und es ist köstlich auf eine Art fleischfressende Art und Weise. Aus diesem Grund haben wir Naomi Pomeroy, Chefkoch bei Portland's Beast, dazu angeregt, die typische Prime Rib von einer teuflisch köstlichen Wendung zu träumen. Ihre Vision umfasst erdige, getrocknete Steinpilze, die in Reibung gerieben und auf das Fleisch massiert werden. Prime Rib schmilzt in Ihrem Mund und ihre Pilz-, Salz- und Gewürzkruste verleiht jedem Biss einen gerade genug Geschmack, um den Reichtum des roten Fleisches auszugleichen. Ein Vorbehalt: Die lange Liste der Zutaten mag abschreckend erscheinen (okay, ich habe mich selbst beschimpft, als ich durch die Gänge gegangen bin), aber der einzige schwierige Teil dieses Rezepts ist das Einkaufen. Sie müssen ein paar Zutaten hinzufügen (dh, wenn Sie keine beeindruckende Gewürzsammlung haben), aber das Kochen des Schnittes ist einfach: Braten Sie ihn im Ofen, bis Ihr Fleischthermometer 120 Grad Fahrenheit anzeigt (etwa eine Stunde). . Dann wird Ihr erster Biss alle Einkaufsstörungen, die Sie erleiden mussten, auflösen. Dies ist eine jener Mahlzeiten, bei denen Sie sofort nach Ihrem ersten Geschmack seufzen / grunzen und bei sich denken: „Verdammt, das ist gut.“ Was du brauchen wirst: 1 4-lb Rippchenbraten (ca. 4 cm lang) (Ich bin ein Fan von Nick Ranchs Bio-Rindfleisch) * 1 Tasse getrocknete Steinpilze (verpackt) 2 EL Koriandersamen 2 EL Senfsamen 2 EL Kümmel 1 / 2 Tasse Kristallzucker 1 Tasse koscheres Salz 1/2 TL Piment Spezialausrüstung: 5 Meter Fleischerschnur (Ihr Supermarktmetzger kann kostenlos liefern) Fleischthermometer Kaffeemühle * Fragen Sie Ihren Metzger nach einer 4-Zoll-Rundrippe braten. Wenn Sie keinen Rib-Eye-Braten bekommen, können Sie ihn ersetzen, indem Sie ein ganzes Rib-Eye in die dritte Länge schneiden. Bitten Sie Ihren Metzger, die Knochen zu verlassen, um Ihrem Rindfleisch zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Wie man es macht: 1. Ofen auf 325 ° C vorheizen. Reiben Sie den Koriander und die Senfsamen in einer trockenen Pfanne und rühren Sie ihn regelmäßig um, bis er duftet, etwa 5 Minuten. 2. Pulverisieren Sie die getrockneten Steinpilze in einer Kaffeemühle und geben Sie sie in eine mittelgroße Schüssel. Mit Koriander, Senf und Kümmel wiederholen, Zucker, Salz und Piment untermischen. 3. Binden Sie den Braten fest, um ein gleichmäßiges Garen sicherzustellen: a) Führen Sie die Schnur unter den Braten, sodass Sie ein langes und ein kurzes Ende haben. Dann machen Sie einen quadratischen Knoten. b) Etwa einen Zoll auf einer Seite des Bratens legen Sie Ihren Finger auf die Schnur. Wickeln Sie die Schnur unter das Fleisch und binden Sie einen weiteren Knoten an der Markierung Ihres Fingers. c) Wiederholen Sie Schritt B noch einmal (oder zweimal, je nachdem, wie groß Ihre Rippe ist), um den Braten fertig zu binden. Stellen Sie sicher, dass das Garn um das Fleisch gespannt ist, damit der Braten nicht austrocknet. Oder Sie können diesen Vorgang überspringen, indem Sie Ihren Metzger bitten, den Braten zu binden. 4. Bedecken Sie das Fleisch großzügig mit dem Steinpilz-Reiben und lassen Sie es 30 Minuten ziehen (kein Kühlschrank). (Sie haben Restabrieb, bewahren Sie ihn daher in einer wiederverschließbaren Plastiktüte für Ihre nächste Fleisch-, Fisch- oder Hühnerschale auf.) 4. Erhitzen Sie ein umrahmtes Backblech 10 Minuten lang im Ofen. (Ich habe ein Faible für USA-Pfannen, da es sich um schwere, handelsübliche Pfannen für den Heimkoch handelt.) 5. Legen Sie den Braten auf das Backblech und braten Sie ihn, bis die Innentemperatur 120 ° F (medium rare) erreicht eine Stunde, regelmäßig nachsehen. 6. Entfernen Sie den Braten 10 Minuten lang mit Folie von der Pfanne und dem Zelt, damit das Rindfleisch vor dem Schnitzen ruhen kann. Mit Meerrettichcreme (unten, falls gewünscht) und zerdrückten Kartoffeln servieren. Für die Meerrettichsahne diese Zutaten kombinieren: 1/2 Tasse Mayonnaise 1/2 Tasse saure Sahne 1/2 Glas zubereitetes Meerrettich 2 TL gehackter frischer Dill 2 EL gehackte flache Blattpetersilie große Prise granulierter Zucker Salz und Pfeffer abschmecken