Warum Ihr Fleisch sich ausruhen muss

"Fleisch, es ist was zum Abendessen" ist normalerweise mein Motto, wenn es um 19 Uhr herumgeht, und ich bin normalerweise hungrig genug, um meine eigene Hand zu essen.

Und obwohl ich gelesen habe, dass Fleisch "ruhen" (oder vor dem Schneiden sitzen) zu einem Saftpressesteak führen würde, brauchte ich konkrete Beweise, um mich zu überzeugen, zu warten, bevor ich mein Porterhouse durchschneide.

Also habe ich ein Team von Lebensmittelwissenschaftlern angeworben, um zu erklären, warum das vorzeitige Schneiden eines Steaks (oder eines beliebigen Schnitts) eine Flut von Säften und einen Geschmacksverlust verursacht. (Der Lebensmittelwissenschaftler und Koch Steven Bookbinder hat es sogar für mich entworfen.) Dann habe ich aus meiner Küche ein Labor gemacht und die Wissenschaft getestet.

DIE ANATOMIE DES FLEISCHES
Fleisch als Muskel hat zwei Hauptkomponenten: Wasser (75 Prozent) und Eiweiß (20 Prozent). Proteinfasern bilden die Struktur des Fleisches dank ihrer Bausteine ​​- Aminosäuren -, die sich zu diesen Fasern stapeln. Die Wassermoleküle in einem Fleischstück haften an ähnlich geladenen Aminosäuren, fügen jedoch nach dem Kochen Wärme hinzu oder schneiden vorzeitig ab. Sie können damit rechnen, dass bis zu 25 Prozent der Fleischsäfte verloren gehen.

DIE WURZEL VON LAUFENDEN SAFTEN
Wenn Sie mit dem Kochen von Fleisch beginnen, ziehen sich die Muskeln zusammen und die Proteine ​​denaturieren - oder verändern ihre Form - aufgrund der hohen Temperatur. Anstatt langer, perlenartiger Ketten von Aminosäuren können sich diese Strukturen auf sich selbst falten oder wie DNA-Spulen kräuseln und ihre Größe im Wesentlichen verringern. Diese Zellerneuerung verändert auch die natürliche Ladung der Aminosäuren. Die Wassermoleküle, die sich früher an bestimmte Aminosäuren binden konnten, ziehen sich also nicht mehr an und stoßen das Wasser ab. Und während das Steak schrumpft, baut sich der Innendruck auf und hilft, diese schwebenden Wassermoleküle herauszupressen (denken Sie: Schweißperlen auf einem Burger). Diese blutenden Säfte werden in der Pfanne verdunsten oder das Wasser wird im Fleisch eingeschlossen, wenn sie nicht auslaufen.

MAXIMIEREN SIE DEN FLEISCH DES FLEISCHS
Durch ein 5 bis 30-minütiges Ruhefenster (je dicker und größer das Fleisch, desto länger die Ruhezeit), wird diesen Wassermolekülen genügend Zeit gelassen, um neue Proteine ​​zu finden, für die sie wieder gebunden werden können. "Sobald die Temperatur entfernt ist, ändern sich die Proteine ​​nicht mehr und das Wasser bindet sich an neu belichtete, geladene Aminosäuren", sagt Betsy Booren, PhD, Direktor für wissenschaftliche Angelegenheiten der American Meat Institute Foundation. Diese Sitzperiode verringert auch den Innendruck, da sich die Proteinfasern entspannen und erweitern, sodass das Wasser durchgehend verteilt werden kann (durch die Pfeile dargestellt).

UNSER EXPERIMENT
Ich habe drei 15-Unzen-Steaks gegrillt und dann nach drei verschiedenen Ruhepunkten (keine Ruhezeit, 5 Minuten Ruhezeit und eine 10 Minuten Ruhezeit) geschnitten. Unser Ziel war es zu sehen, ob bei längerer Wartezeit weniger Säfte auf dem Teller bleiben. Thomas Powell, Geschäftsführer der American Meat Science Association, empfahl eine Ruhezeit von 5 bis 10 Minuten. Unsere Ergebnisse zeigten, dass 10 Minuten ausreichend waren, um das Wasser zu reabsorbieren, so dass nur sehr wenig auf der Platte verschüttet wurde.

Bonus-Tipp: Denken Sie daran, Ihr Fleisch etwa 5 bis 10 Grad vor der gewünschten Innentemperatur zu entfernen, sagt Powell. "Wenn Sie Fleisch aus dem Ofen oder Grill nehmen, hört die Wärmeübertragung auf die Oberfläche auf, aber die Wärmeübertragung im Fleisch wird fortgesetzt, bis das System das Gleichgewicht erreicht hat", sagt Powell. "Die Temperatur des Steaks oder Bratens steigt also je nach Schnittstärke um 5 bis 10 Grad weiter an."