"Ich habe Bärenfleisch gegessen und es ist nicht so komisch wie es sich anhört"

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Vor kurzem gab mir ein Jäger Bärenfleisch. Es war ein Geschenk. Es war ein Stück Rückenband, „das Beste“, versicherte er mir, in Wachspapier gehüllt in einem Plastikbeutel, der „BÄR“ geschärft war. Der Jäger lebt im Westen von North Carolina - Appalachia -, in der einer der Amerikaner lebt blühende Populationen von Schwarzbären.

In Bezug auf Bären gehören Schwarzbären zu den kleinsten und am wenigsten grausamen (Warnung: "am wenigsten" bedeutet nicht "nicht"). Sie wiegen im Durchschnitt etwa 300 Pfund. Ein Freund von mir auf einem Weg in Colorado befreite sich einst von einer angreifenden schwarzen Bärin, indem er sie mit einem Stein auf die Brust schlug. Sie wimmerte weg. Viel Glück beim Versuch das auf einem Grizzly.

Manche Menschen halten es für unethisch, Bären zu essen. Bis vor kurzem war es in vielen Staaten nicht nur das, sondern auch illegal. Das Töten von Schwarzbären, die in diesem Land einst durch Überjagdung an den Rand des Aussterbens gebracht wurden, könnte einem Mann eine hohe Geldstrafe oder sogar eine Gefängnisstrafe auferlegen. Als sich die Bärenpopulationen in den ersten Jahren stark erholten und Bären von den gefährdeten Listen abnahmen, erteilten Staaten mit früheren Verboten Genehmigungen. Heute haben 32 von 41 Bärenstaaten Jagdzeiten, was die Bevölkerung in Schach halten soll.

Obwohl es in Amerika früher üblich war, ist das Essen von Bären kaum Mainstream. Teilen Sie den Leuten mit, dass Sie ein Abendessen mit Wildbret oder Hase zubereiten, und sie könnten milde Belustigung zeigen. Sag Bär und sie werden sicher eine Augenbraue hochziehen. Als ich meiner Mutter, einer lebenslangen Fleischfresserin, von meinen Essensplänen erzählte, antwortete sie: „Yuck!“ Selbst in der Jagdwelt ist Bärenfleisch relativ selten. Vielleicht hat es etwas mit Winnie the Pooh zu tun. Oder Teddys aus der Kindheit. Oder: „Nur Sie kann Waldbrände verhindern. “

Und es ist nicht besonders leicht zu erwerben. In den meisten Staaten darf man Bärenfleisch teilen, darf es aber nicht verkaufen. Trotzdem sind Bären sehr lecker.

Sie sind auch anständig nahrhaft. Eine 3-Unzen-Portion Bärenfleisch hat laut USDA-Angaben 1 Milligramm mehr Eisen als der tägliche Eisenbedarf für Männer. Das sind 9 Milligramm, verglichen mit nur drei in derselben Portion magerem Rindfleisch. Es hat auch 2 Gramm mehr Zink. Der Bär ist Protein-weise Hals und Hals mit Rindfleisch, aber im Vergleich zu anderem Wildfleisch - Wildbret, Wildschwein, Kaninchen und Ente - ist der Bär ein klarer Gewinner. Es hat 27 Gramm in einer 3-Unze-Portion, um die 24 Gramm der Eber und die 19 Gramm der Ente zu ebnen. Es ist auch das fetteste, was für den Hobbykoch eine gute Nachricht ist.

"Die meisten anderen Wildfleisch neigen dazu, ziemlich mager zu sein", erklärt der Ernährungswissenschaftler der Appalachian State University, Martin Root, Ph.D. "Dies macht es etwas verzeihender, Bärenfleisch zu kochen, denn selbst wenn es gut gemacht ist, ist es mit dieser Menge an Fett relativ feucht."

Wie soll man also kochen? „Egal ob Grillen oder Schmoren, verwenden Sie eine lange Garzeit“, sagt Root. Wie andere Tiere ist auch Bär ein berüchtigter Träger der Trichinose, einer Infektion, die durch den Spulwurm verursacht wird und von der Beute aufgegriffen wird. Als Vorsichtsmaßnahme möchten Sie das Fleisch gründlich kochen. Das USDA empfiehlt eine Innentemperatur von 160 Grad. Zu den Symptomen einer Trichinose, die einige Tage bis eine Woche nach der Einnahme auftreten, zählen Durchfall, Bauchkrämpfe, Muskelschmerzen und Fieber. Es kann mit antiparasitären Medikamenten behandelt werden, macht aber trotzdem keinen Spaß oder ist das Risiko nicht wert.

Online gibt es in Jagdforen und Blogs Rezepte für Bären. Viele staatliche Wildlife-Agenturen, die die Jagd auf Bären fördern wollen, teilen sie ebenfalls. Es gibt Rezepte für Bärenwurst, Bäreneintopf, Bärentopf, Bärenspieße. Viele haben Speck. Empfohlen werden Rezepte sowohl aus L. L. Bean als auch aus den NRA-Kochbüchern.

Ich wollte nicht riskieren, meine erste Bärenerfahrung mit einem zu komplizierten Kochprozess zu verderben. Daher hielt ich mich an das einfachste Rezept, das ich finden konnte: eine YouTube-Lektion von Babe Winkelman mit dem Namen How to Marin Bears Steak to Perfection. Die Marinade wurde von zwei Frauen in Tarnanzügen auf dem Rücken einer geöffneten, mit Tarnpackungen und einer Armbrust vollgestopften Ladefläche vorbereitet. Kathy, die Rezeptanbieterin, trug ein NRA-Hemd. Es schien alles verbindlich.

Kathy's ist eine einfache Marinade: Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft, Worcestershire, Knoblauch, Pfeffer, Senf. Kein Unterschied zu einem Rindfleisch. Sie können das Fleisch für eine halbe Stunde oder über Nacht marinieren, stellt sie fest. Werfen Sie es auf den Grill, genau wie Sie es auch bei jedem anderen Steak tun würden: einen schnellen Sear, dann die Hitze runterdrehen, auf jeder Seite etwa sieben Minuten kochen und danach einige Minuten ruhen lassen, um die Säfte aufzubewahren.

Nun ist der Bär fertig zum Essen. (Natürlich empfehlen wir auch, die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer zu überprüfen.)

Und es war leicht zu machen. Selbst nach gründlichem Kochen, wo das Fleisch grau war, blieb der Bär feucht und zart. Die Flammen vom Grill gaben ihm einen schönen Charakter. Die Marinade war wunderbar. Es passte gut zu Spargel und einem fetten Reifen.

Nicht jeder genießt den Geschmack von Bären. Ein Kommentator unter einem Online-Rezept stellte fest: "Der Schlüssel ist, genug andere Zutaten hinzuzufügen ... bis Sie das Bärenfleisch nicht mehr erkennen können." Der Geschmack kann je nach Ernährung des Tieres variieren - mehr Beeren gegen mehr Fisch. Aber ich hatte genug Fleisch für drei Mahlzeiten, und obwohl ich den ersten Schritt nicht besonders liebte, war es beim dritten Mal auf mich angewachsen. Bär scheint ein erworbener Geschmack zu sein, wie Bourbon oder Heavy Metal. Es ist sicherlich erdig und sogar ein bisschen süß. Wenn Sie sich im Besitz befinden, sollten Sie daran denken.